الزيوت المهدرجة وأضرارها. ما هي أهم أضرار الزيوت المهدرجة، وما هي أهم مصادرها، وكيفية استخدامها بشكل صحيح لتكون أقل ضررا، كل ذلك من خلال السطور التالية.
الزيوت المهدرجة هي عملية هدرجة الزيوت النباتية حيث يتم غلي الزيوت النباتية الطبيعية الطازجة في غلايات كبيرة حتى تصل إلى درجة حرارة 400 درجة مئوية. وبعد ذلك يتم ضخ غاز الهيدروجين تحت ضغط مرتفع حتى تضطر الدهون غير المشبعة الموجودة فيه إلى التشبع بذرات غاز الهيدروجين. وتضاف معادن مثل الألومنيوم والنيكل لتسريع التفاعل، وتستمر هذه العملية حوالي ثماني ساعات متواصلة. بعد ذلك نحصل على الزيت النباتي.
هدرجة الزيوت
هدرجة الزيوت هي عملية كيميائية تسمى الدهون المتحولة الصناعية، حيث يتم تحويل الزيوت السائلة إلى دهن نباتي أو زبدة صلبة، في درجات حرارة عالية وبوجود عوامل محفزة مثل النيكل.
الهدف من عملية الهدرجة هو إطالة العمر الافتراضي للزيوت عن طريق تحويلها إلى الحالة الصلبة. ويعتبر هذا النوع من الزيوت السبب الرئيسي لأمراض القلب وارتفاع نسبة الكولسترول في الدم. وقد حذرت العديد من المنظمات والجمعيات الغذائية من استخدامه في الطعام والقلي.
ما هي الدهون المهدرجة؟
الأحماض الدهنية المتحولة هي دهون صناعية، على الرغم من أنها تتواجد بشكل طبيعي في الحليب وفي أجسام الأبقار أو الأغنام بنسبة 2 إلى 5% من إجمالي الدهون.
يتم تصنيع الدهون المتحولة عن طريق إضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية من خلال عملية تسمى الهدرجة، مما يجعلها أكثر استقرارًا وأقل عرضة للتلف. ولذلك يتم استخدامه في صناعة المنتجات الغذائية لأنه غير مكلف ويزيد من عمر الغذاء.
أين توجد الدهون المهدرجة؟
توجد الأحماض الدهنية المتحولة في:
• المخبوزات التجارية: البسكويت، البسكويت، رقائق البطاطس، الكعك، عجينة الفطائر…
• الأطعمة المقلية: الكعك، ورقائق البطاطس، والبطاطس المقلية.
• السمن وبعض السمن النباتي/السمن النباتي.
• الوجبات السريعة
الآثار الضارة للزيوت المهدرجة
أدركت العديد من الدول الأوروبية والأمريكية خطورة الزيوت المهدرجة على صحة الإنسان وحظرت استخدامها في المطاعم لأغراض القلي، وفي محلات الوجبات السريعة، وفي المعلبات، وفي تحضير المخبوزات والحلويات. واعتبروها من أسوأ الزيوت لصحة الفرد لأنها تؤدي إلى:
– ارتفاع مستويات الكولسترول الضار في الجسم على حساب الكولسترول الجيد، والذي يتراكم على جدران الشرايين الداخلية، مما يؤدي إلى انسدادها مع مرور الوقت، مما يسبب أمراض القلب والجلطات في أجزاء مختلفة من الجسم، وخاصة الدماغ، وما ينتج عنه من شلل أو وفاة.
– السمنة وزيادة الوزن، حيث تحتاج الزيوت المهدرجة إلى 51 يوماً حتى يتم استقلابها في الجسم وتتراكم تحت الجلد في منطقة البطن والأرداف، على عكس الزيوت الطبيعية التي تحتاج إلى 18 يوماً لهضمها والاستفادة منها.
– التسبب في ارتفاع ضغط الدم بشكل مفاجئ.
– مرض السكري بسبب تأثيره على مستقبلات هرمون الأنسولين في الجسم.
-التسبب في ظهور حصوات المرارة وأمراض الكبد.
-تتكون مواد سامة عند عدم تعرضها للشمس أو الضوء أثناء التخزين.
ومن أمثلة الزيوت المحولة ما يلي:
ويولد زيت الدهون المتحولة التهابات خفية، أي التهابات ليس لها أعراض، بالإضافة إلى الأمراض المزمنة مثل مرض السكري وارتفاع ضغط الدم وزيادة نسبة الكوليسترول في الدم. يساهم في انتشار بعض الأمراض الجلدية مثل الصدفية ويسبب جفاف الجلد والإمساك عند البعض. قد يصل الأمر إلى حد تشكل حصوات في المرارة وتزيد من احتمالية الإصابة بمرض الزهايمر في المستقبل، لذلك يجب الاطلاع على المعلومات الغذائية الموجودة في الزيت والمكونات المستخدمة قبل الشراء. وذكر الدكتور روبرت ووك أن الزيوت المهدرجة ترفع مستوى الكولسترول الضار، لذلك يشتكي مستخدموها من السمنة والسكري.
أفضل الطرق لاستخدام الزيوت دون التسبب في أعراض كالأعراض السابقة هي استخدام كل من زيت الزيتون، وزيت النخيل، وزيت الكانولا، وزيت بذور اليقطين الطازج الطبيعي غير المهدرج. وبطبيعة الحال، يتغير الزيت مع مرور الوقت، لذلك قم بشراء كمية الزيت التي تحتاجها في أسرع وقت ممكن. هذه هي أفضل الطرق للحفاظ على صحة جيدة.
الآثار الضارة للدهون المهدرجة:
تحتوي الدهون المهدرجة على ما يسمى بالأحماض الدهنية المتحولة، والتي تتشكل أثناء عملية الهدرجة، واكتشاف أن هذه الأحماض الدهنية لها آثار ضارة كبيرة يجعل استهلاكها يشكل خطرا على الصحة.
وقد أكدت العديد من الأبحاث والدراسات التي أجريت أن هذه الأحماض تعطي الكثير من الطاقة، حتى أكثر من الدهون الحيوانية المشبعة. كما أنها صعبة الهضم وتبقى في الجسم لفترات طويلة حتى يتم استيعابها واستقلابها.
خطر الأحماض الدهنية المتحولة
لكن ما هو خطير في الأمر هو أنها تنافس الأحماض الدهنية غير المشبعة للدخول في تركيب غشاء الخلية الذي يتكون من البروتينات والدهون، وتمنح الخلايا أغشية خلايا صلبة وغير مرنة ومشوهة ذات وظائف مختلة.
وأهم الخلل في هذه الوظائف هو القنوات والمضخات التي يدخل من خلالها الخلايا إلى الغذاء، وتخرج منها الأملاح المعدنية وإفرازاتها.
تسبب مرض السكري
وبناء على ذلك فإن إفراز خلايا البنكرياس سوف يتشوه ويضطرب إفرازها للأنسولين، مما يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
يسبب أمراض القلب والأوعية الدموية
كما تعمل هذه الدهون على تشويه الخلايا المبطنة للأوعية الدموية، والتي تشارك في إيصال الدم إلى أجزاء مختلفة من الجسم وتمنع تجلط الدم في الأوعية الدموية. وعندما تتشوه بسبب دخول الأحماض الدهنية إلى بنية أغشيتها، فإنها تصاب بخلل وظيفي ويكون ملمسها خشنًا من الخارج، مما يعني زيادة احتمالية التجلط. ومن ثم يصبح الدم مسدودا، مما يؤدي إلى انسداد الأوعية الدموية فيه، وانخفاض تدفق الدم، وحدوث النوبات القلبية.
ويرفع مستوى الكولسترول في الدم
كما تعمل الأحماض الدهنية المتحولة على زيادة مستوى الكولسترول الضار في الدم بنسبة كبيرة، كما أنها تزيد من مستوى الدهون الثلاثية في الدم.
يسبب السمنة
تزيد الأحماض الدهنية المتحولة الموجودة في الدهون المهدرجة من قابلية الجسم للسمنة بمقدار ضعف ما يمكن أن تسببه الدهون الطبيعية.
تسبب السرطان
كما تبين أن الدهون المهدرجة لها علاقة وثيقة بالإصابة بالسرطان، خاصة “سرطان البروستاتا”، و”سرطان الثدي”، و”سرطان القولون”، وذلك بحسب دراسة أجريت في جامعة هارفارد الأميركية.
وقد تم تطوير نظرية افتراضية لشرح الآلية التي من خلالها تسبب هذه الأحماض السرطان بناء على أن هذه الأحماض تعمل على تكوين خلايا ذات أغشية مشوهة، يؤدي انقسامها إلى تكوين خلايا جديدة معيبة ومشوهة، مما يعني الحصول على كمية من الخلايا المشوهة والمختلة وظيفيا.
يسبب العقم عند النساء
كما وجدت نفس الدراسة أن لهذه الدهون تأثيراً كبيراً على الإخصاب عند الإناث، حيث تؤدي إلى العقم نتيجة تأثيرها على البويضات الموجودة في المبيضين من خلال تشويه جدران خلاياها، مما يجعلها غير قادرة على التزاوج مع الحيوانات المنوية.