تركيب الحليب

تكوين الحليب. سنتعرف معًا من خلال بعض المعلومات المهمة عن تركيبة الحليب وما هي أهم مكوناته وما يتكون منه الحليب وما هي فوائده للصحة.
يعتبر الحليب طعاماً مميزاً ويكاد يكون وجبة كاملة، حيث أنه يحتوي على العناصر الغذائية الرئيسية التي يستفيد منها الإنسان في جميع مراحل حياته. يحتوي على اللاكتوز، وهو مصدر مهم للطاقة ويحتوي على البروتين الكامل. أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، كما أنه مصدر للدهون ومصدر غني لعدة فيتامينات ومعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم والريبوفلافين وفيتامين ب12 وفيتامين ب5. يعتبر الكالسيوم المهم لصحة العظام من أهم العناصر الغذائية التي يحتوي عليها الحليب، نظراً لاحتوائه على كميات عالية منه وفعالية امتصاصه. عالية في الجسم.

تعريف الحليب :

هو الإفراز الطبيعي الذي تفرزه الغدد الثديية عند إناث الثدييات بعد ولادتها مباشرة بشرط أن تكون سليمة وخالية من الأمراض.

مكونات الحليب:

1. الماء: وهو الجزء الغالب حيث تبلغ نسبته في حليب البقر حوالي 87%.
2. مجموع المواد الصلبة: وتنقسم إلى:
• سمين.
• المواد الصلبة غير الدهنية: البروتينات، اللاكتوز، والأملاح المعدنية (الرماد).

نسب مكونات الحليب:

o إجمالي المواد الصلبة 11-13%.
الماء: 87-89%.

شروط إنتاج الحليب النظيف:

1- العوامل الخاصة بالحيوان:
1-1- الاهتمام بصحة الحيوان ونظافته.
1-2- الاهتمام بغذاء الحيوان.
1-3- الاهتمام بسكن الحيوان.
2- عوامل خاصة بعملية الحلب :
2-1- اختيار الحلابين الأصحاء والمدربين.
2-2- اختيار الأدوات المناسبة.
2-3- تنظيف وتعقيم الأواني قبل وبعد الحلب.
3- عوامل خاصة بالحليب:
3-1- يصفى الحليب.
3-2- تبريد الحليب بدرجة كافية بعد الحلب مباشرة.
3-3- الاهتمام بنقل الحليب المبرد حتى وصوله إلى المصانع.

مكونات الحليب بالتفصيل مكونات الحليب

الحليب هو ذلك السائل المميز الذي فضله الله تعالى على جميع الحيوانات الثديية بما في ذلك الإنسان ليكون الغذاء الذي يتمتع بخصائص فريدة، حيث يعتبر أفضل غذاء طبيعي يلبي احتياجات الأطفال، بالإضافة إلى إمكانية كونه يستهلكها الكبار. يتكون الحليب من مجموعة من المواد والعناصر الغذائية التي تترشح من الدم عبر أكياس الحليب. ولكي يصبح كما يبدو، يمكن تلخيص مكونات الحليب على النحو التالي:
1. الماء:

يشكل الماء النسبة الأكبر من الحليب حيث تصل إلى حوالي 87.5% من مكونات الحليب. وهو السائل الذي يذيب بعض المكونات، بينما المكونات الأخرى تكون على شكل معلق، وهو ما يعطي الحليب لونه الأبيض.
2. إجمالي المواد الصلبة:

ويتم تكوين باقي النسبة بعد طرح نسبة الماء من النسبة الإجمالية. يشمل إجمالي المواد الصلبة المواد التالية:
أ. الدهن: يتم طرحه من نسبة المواد الصلبة الكلية، وتختلف نسبته باختلاف سلالات الأبقار وحتى داخل السلالة الواحدة.
ل. المواد الصلبة غير الدهنية: وتشكل النسبة المتبقية من إجمالي المواد الصلبة وتشمل:
* البروتين: يحتوي تقريباً على أقل من نصف نسبة المواد الصلبة غير الدهنية ويشمل البروتين الحقيقي والنيتروجين غير البروتيني. يشمل البروتين الحقيقي بروتين الحليب (الكازين)، والألبومين، والجلوبيولين.
* سكر الحليب (اللاكتوز): يشكل أعلى نسبة من المواد الصلبة غير الدهنية وهو ما يعطي الحليب الطعم الحلو. ويتكون من اتحاد سكرين لتكوين هذا السكر المزدوج.
3. الفيتامينات والمعادن:

ويشمل الفيتامينات الرئيسية وهي الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (ADEK)، بالإضافة إلى فيتامينات C وB. أما بالنسبة للمعادن والأملاح المعدنية، فيحتوي الحليب على الكالسيوم والفوسفور، بالإضافة إلى معادن أخرى ضرورية للحفاظ على النمو الطبيعي للجسم و وحمايته من الأمراض.
ويختلف إنتاج الحليب ومحتواه من المركبات والعناصر الغذائية باختلاف سلالة الحيوان وحتى بين السلالة الواحدة. كما أنها تختلف من موسم لآخر وأحيانا من يوم لآخر نتيجة تأثير العوامل الوراثية والعوامل المترابطة، ومن الممكن أن يؤثر أحدها على الآخر ومن ثم يؤثر على كمية الحليب المنتج ومكوناته (الجدول 1).

الخصائص الطبيعية للحليب:

الحليب السائل عبارة عن مستحلب أبيض معتم ذو طعم حلو خفيف. تعتمد الخصائص الطبيعية للحليب على المواد الموجودة في تركيبته. بعض هذه الخصائص تمكننا من اكتشاف جودة الحليب عند استلامه من المصنع مثل:
ف اللون – الطعم – الرائحة – الحموضة وتركيز أيون الهيدروجين
q يساعد تقدير الضغط الأسموزي في تحديد ما إذا كان الحليب جيدًا أم لا من الناحية الصحية للحيوان.
ف معرفة لزوجة وحموضة الحليب يساعد في تصميم آلات التصنيع المناسبة.
فتقدير الوزن النوعي للحليب وكثافته ونقطة التجمد واللزوجة بالإضافة إلى معامل الانكسار يساعد في الكشف عن الطرق المستخدمة لتحديد غش الحليب بالماء.
فتقدير الحرارة النوعية للحليب يساعد على حساب الطاقة الحرارية اللازمة لتصنيع الحليب ومنتجاته، مثل البسترة والتعقيم والتكثيف والتجفيف.
كما أن تمدد الحليب يساعد في حساب سعة الخزانات التي سيتم تخزين الحليب فيها بعد المعالجة الحرارية
اللون:

يتراوح لون الحليب الطبيعي من الأبيض نسبياً إلى الأزرق وأحياناً الأصفر إلى الذهبي، وذلك اعتماداً على:
نسبة الدهون – نسبة المواد الصلبة غير الدهنية – سلالات الحيوانات – الغذاء
قد يكون الحليب معتمًا عندما يكون على شكل طبقات سميكة. أما الحليب الخالي من الدسم أو الذي يحتوي على نسبة قليلة منه فإن لونه يميل إلى اللون الأزرق. اللون الأبيض للحليب هو نتيجة انعكاس الضوء عن طريق المواد العالقة في الحليب (الدهون، البروتينات، أملاح الفوسفور الغروية).
ويعود اللون الأصفر إلى وجود الكاروتين (العلف الأخضر) ووجود الريبوفلافين المذاب في الماء.
ذوق:

الحليب له طعم حلو قليلا، لذلك الحليب له طعم حلو خفيف. كلما كان الحليب طازجًا، كان طعمه أحلى. وذلك لوجود نسبة عالية من سكر الحليب وقلة نسبة الكلوريد التي يحتوي عليها. ويختفي هذا الطعم بمجرد تركه لبضع ساعات، حيث يتحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك تحت تأثير البكتيريا، ويصبح طعم الحليب حامضيا. كما يتغير طعم الحليب حسب أنواع البكتيريا الموجودة فيه، ونسبة الإصابة بالأمراض، وطرق حفظه. تتأثر مركبات الحليب بعوامل عديدة، مثل الإنزيمات والحرارة والضوء، مما يسبب تغيرات طبيعية وكيميائية تغير طعم الحليب.
الرائحة أو النكهة:

للحليب رائحة خاصة ومميزة، ويفقد الحليب هذه الرائحة بعد ساعات من عملية الحلب أو بعد تبريده أو تفريغه من الغازات. ترتبط نكهة الحليب اللطيفة ارتباطًا وثيقًا بنسبة اللاكتوز والكلوريد
اللاكتوز له تأثير مباشر على النكهة، في حين أن الكلوريد له تأثير عكسي. الحليب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من اللاكتوز ونسبة عالية من الكلوريد قد يكون طعمه مالحًا (نهاية مرحلة الحلب + إصابة الضرع). قد تظهر روائح غير عادية في الحليب، والتي تتغير حسب أنواع البكتيريا وطرق الحفظ