سبب حموضة القهوة. وفي هذا المقال سنتحدث عن حموضة القهوة وأسباب هذه الحموضة وأنواعها.
سبب حموضة القهوة
الحموضة مصطلح إيجابي يستخدم غالبًا لتعريف القهوة.
الحموضة في القهوة تعني الأنواع المختلفة من النكهة التي يمكن أن تعزى مباشرة إلى الأحماض الموجودة في القهوة، والتي توجد في ثفل القهوة وتستخدم لتحديد الهوية.
- وذلك لأن الحموضة تتخذ أشكالًا مختلفة وتؤثر على النكهة والرائحة. تشبه خصائصه خصائص الفاكهة ذات النواة الحجرية أو النكتارين الحلو أو التفاح. يمكن فهم التعريف على أنه شعور داخل الفم. يمكننا التعبير عن الحموضة من الحدة التي تتركها القهوة في الفم، قلة الحدة. يعني عدم وجود حموضة أو حموضة منخفضة جدًا.
- وهناك عدة أسباب أخرى مثل مشاكل حموضة المعدة التي قد تنتج عن درجة الحموضة، حيث أن مستوى الحموضة موجود في عدد كبير من أنواع الفواكه، ويتبادر إلى ذهنك عند شرب فنجان من القهوة وما يرتبط بها من طعم يشبه التوت الأزرق بدون أي إضافات.
- الحموضة هي أيضًا مركب كيميائي يؤثر نوعه بالضبط على طعم القهوة للأفضل أو للأسوأ. إن فهم القليل من كيمياء القهوة يمكن أن يساعد في عملية التحميص وحتى التخمير للحصول على أفضل النكهات الممكنة في فنجان قهوتك.
- كما يمكن أن تؤثر الحموضة بشكل كبير على القهوة لأنها ذات طعم واضح، وإذا وجدت بنسبة كبيرة فإنها تفسد طعم القهوة ومعظم الناس لا يحبون الطعم الحمضي. كما أن قلة الحموضة تجعل القهوة بلا طعم.
أحماض القهوة وخصائصها
تتكون القهوة من سلسلة مختلفة من الأحماض.
وخاصة الأحماض التي تنتج بعد تحميل القهوة، لأنها هي التي تؤثر على الطعم النهائي للقهوة.
- حمض الفوسفوريك: يمكن أن يوفر نكهة حمضيات محلية أكثر حلاوة وحلاوة تشبه نكهة الجريب فروت أو المانجو.
- حامض الستريك: يوجد في حبوب أرابيكا المزروعة بمستويات أعلى. هذا الحمض هو نفس الحمض الموجود في الحمضيات، وعندما يقترن بحمض الليمون والبرتقال وحمض الفوسفوريك يمكن ملاحظته في أوراق الجريب فروت.
- حمض الكلوروجينيك (CGIs): وهو المسؤول إلى حد كبير عن الحموضة الموجودة في القهوة. وهو يتدهور بسرعة أثناء التحميص مقارنة بالأحماض الأخرى، ولهذا السبب بينما يكون “لامعًا” و”حمضيًا” في التحميص الخفيف، نشعر به بشكل أقل في التحميص الثقيل.
- حمض الماليك: يظهر حمض الماليك أحياناً في الفواكه الصلبة مثل الخوخ أو البرقوق، لكن طعم التفاح أو الكمثرى أكثر شيوعاً في القهوة التي تحتوي على حمض الماليك.
- حمض الطرطريك: وبنفس الطريقة يعطي طعماً حامضاً بتركيزات عالية. ومع ذلك، عند مستويات منخفضة فإنه يقدم ملاحظات مشابهة للعنب أو النبيذ. وهذا ليس مفاجئًا نظرًا لوجود حمض الطرطريك في العنب
- حمض الخليك: وهو نفس الحمض الموجود في الخل. قد ينتج وضوحًا لطيفًا بتركيزات أقل. كما أنه لا طعم له على مستويات عالية.
- معظم الأذواق التي تعرفها في القهوة ترجع بشكل مباشر إلى الأحماض الموجودة فيها. إذا كنت قادرًا على تحديد الأحماض التي تفضلها، فيمكنك البدء في البحث عن القهوة المنقوعة أو المحمصة حتى تتمكن من إنتاج تلك الأحماض. وربما إذا نظرنا إلى التفاعلات الكيميائية وتأثيرها على القهوة، سنتمكن من تحقيق اكتشافات جديدة.
- حمض الكينيك: ينتج عندما تتحلل الأحماض الأخرى. وهو شائع في القهوة المحمصة الثقيلة ذات الحرارة العالية، والقهوة القديمة التي تم تحضيرها قبل ساعات قليلة، ولكن بقيت ساخنة على طبق ساخن. وعلى الرغم من أن حمض الكينيك يمنح القهوة سطحًا نظيفًا، إلا أنه الحمض الرئيسي الذي يترك الحموضة في المعدة.
نكهة القهوة ودرجة الحموضة
لا يوجد فرق بين القهوة ذات الطعم الحمضي أو غير الحمضي، والتجربة التي مررت بها تتعلق بهذا الطعم، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه قد يكون هناك ارتباط بين نكهة القهوة ودرجة الحموضة، وهذا يظهر عندما أنت تتعمق في هذه التجربة.
تحضير ثلاثة أنواع من القهوة في وقت محدد، مدة التحضير 4 دقائق، ويستغرق معدل التحضير لها ما يقارب الدقيقة وربع الدقيقة وتسخينها حتى 100. هذا النوع من القهوة شديدة الحموضة منتشر في كينيا، وهذا النوع تتميز القهوة بحموضة عالية.
كما أن منطقة سومطرة هي من المناطق المعروفة بمستوى الرقم الهيدروجيني للقهوة، وقد يظهر الرقم الهيدروجيني عند تسخينها في مختبر فاخر. عندما تدخل في هذه التجربة، قد لا تتوقع أي اختلاف في درجة الحموضة، وقد تتجنب درجة التعافي. كان عمر القهوة التي تم اختبارها ثلاثة أسابيع. انخفضت الحموضة بشكل ملحوظ مقارنة بما كانت عليه طازجة.
كيف يمكنك التحكم في الحموضة أثناء التحميص؟
- لا يمكن إضافة نكهة أخرى للقهوة أثناء التحميص أو التخمير، أي أنه لا يمكن خلق طعم غير موجود بالفعل في القهوة، ولكن يمكنك إبراز إحدى نكهات القهوة أو إخفاءها.
- أولاً سنتحدث عن مستوى التحميص. ويتناقص تركيز الأحماض أثناء عملية التحميص، وبعضها يذوب إلى أنواع أخرى من الأحماض، كما يحدث في أحماض الكلوروجينيك التي تذوب في أحماض الكافيك والكينيك، التي تسبب الطعم المر للقهوة.
- كلما قلّت عملية التحميص، ظهرت نكهات القهوة الطبيعية أكثر (أنت بالتأكيد لا تريد أن يكون التحميص خفيفًا جدًا، فتصبح القهوة حمضية وطعمها مثل العشب). وكلما ارتفعت درجة التحميص، زادت فرصة اختفاء تلك النكهات مع الطعم المر المحمص.
- تعتمد عملية التحميص الجيدة على التوزيع الجيد للحرارة والهواء وليس على مدة التحميص نفسها لإبراز نكهات القهوة. تطمح أن تصل إلى التشقق الأول في حبات القهوة، وبعد ذلك تنتقل حبات القهوة من مرحلة تحميص إلى أخرى بسرعة كبيرة، لكن تذكر دائمًا الابتعاد عن التحميص الخفيف جدًا.
- من أفضل الطرق للحصول على نتائج القهوة هي تجربة درجات التحميص المختلفة، حيث سيساعدك ذلك في الحصول على أفضل النتائج وفهم النكهات المختلفة والتمكن من التعرف عليها وتقييمها بسهولة.