هنا سر طراوة التمر في المعمول. كما سنتعرف على طريقة تليين التمر المعجون، وسر طراوة المعمول، والفرق بين السمن والزبدة في المعمول، وأخطاء صنع المعمول، كل هذا في هذا المقال.
سر طراوة التمر في المعمول
- سر طراوة معمول الفستق والجوز يعود إلى كمية الدهن المستخدمة في تحضيره، سواء السمن أو الزيوت أو الزبدة. إذا كانت الكمية قليلة يصبح المعمول جافاً، وإذا كانت الكميات كبيرة ومفرطة يصبح المعمول طرياً جداً. لذلك يجب الالتزام باستخدام المقادير المحددة في الوصفة.
- يعود سبب اختفاء النقش على المعمول العيدي بعد عملية الخبز إلى عدة أسباب، منها الإفراط في استخدام البيكنج باودر أو صودا الخبز أثناء الخبز، أو عدم وضع عجينة المعمول بشكل صحيح داخل القالب، أو في الاستعجال في التحضير العجينة وعدم تركها مدة كافية لتتخمر، والسبب الأخير أيضاً هو أن المعمول تم خبزه في فرن بارد ولم يتم تسخينه.
- تعود صلابة وخشونة المعمول إلى عدة أسباب، منها طول مدة وجود المعمول في الفرن، أو بسبب كمية السوائل الكبيرة (الماء) التي تضاف إلى عجينة المعمول، وعدم نضج العجينة مع منحه فترة راحة كافية.
- ولا يجب أن ننسى حشوة المعمول، ففي بعض الأحيان نجد أن حشوة المعمول أصبحت قاسية، والسبب في ذلك هو أن التمر المستخدم في الحشوة صلب وليس هشاً وناعماً، ولا يستخدم عليه أي نوع من الزيت. أثناء عجنها.
- والحقيقة أن تفتت حبات المعمول بمجرد التعامل معها يكمن في قلة المكونات المستخدمة في العجينة، خاصة في كمية الماء المخصصة للعجن. لذلك يفضل استخدام الزيت بدل السمن لزيادة قوة المعمول وتماسكه.
- السبب الرئيسي لتشقق المعمول بعد الخبز يعود إلى كثرة الحشوة التي تضاف إليه، وأيضاً عدم ترك المعمول يرتاح قبل الخبز.
- لحفظ المعمول لا بد من حفظه في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم أو يومين، ومن ثم يفضل تغطية المعمول بورق النايلون الشفاف. وإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة فلا مانع من تخزينه في الثلاجة وقبل تناوله اتركيه لمدة 10 دقائق في درجة حرارة الغرفة.
- ومن أهم أسباب طراوة المعمول أن مدة عجن العجينة لا تتجاوز المدة اللازمة المحددة لك في الوصفة. يجب إضافة الزبدة أو السمن المذوبة إلى العجينة ويجب ألا تكون صلبة بحيث لا تتكون كمية العجين من نصف كمية الزبدة أو السمن المذابة والنصف الآخر منها جامدة.
كيفية تليين معجون التمر
1. التدفئة:
على نار خفيفة: ضعي التمر المعجون في قدر على نار خفيفة، مع التحريك المستمر، حتى يصبح طرياً.
في الميكروويف: ضعي كمية من التمر المعجون في وعاء مناسب للميكروويف، واتركيه لفترات قصيرة، مع التحريك بين الحين والآخر، حتى يصبح طرياً.
2. أضف الماء أو السائل:
الماء: أضيفي كمية صغيرة من الماء الدافئ إلى المعجون واخلطيه جيدًا حتى يصبح ناعمًا.
ماء زهر البرتقال: يُضاف ماء زهر البرتقال إلى التمر المعجون حسب الرغبة، بالإضافة إلى الماء الدافئ لجعل الخليط ناعماً.
العسل: يُضاف القليل من العسل إلى عجينة التمر مع الماء الدافئ لتحلية الخليط وتنعيمه.
3. استخدام أدوات المطبخ:
الهريسة: ضعي التمر المعجون في طعام الهريسة واطحنيه حتى يصبح ناعماً وسهل الاستخدام.
الخلاط الكهربائي: يوضع التمر المعجون في الخلاط الكهربائي مع كمية قليلة من الماء أو السائل ويخلط حتى يصبح ناعماً.
4. نقع التمر :
في الماء الدافئ: ينقع التمر المعجون في الماء الدافئ لمدة 10-15 دقيقة، ثم يصفى ويستخدم.
في الحليب: ينقع التمر المعجون في الحليب الدافئ لمدة 5-10 دقائق، ثم يصفى ويستخدم.
الفرق بين السمن والزبدة في المعمول
- الفرق في المكونات:
السمن: يتكون من دهن الحليب المجفف بعد تصفية الماء مما يجعله صلباً في درجة حرارة الغرفة.
الزبدة: تُصنع من كريمة الحليب المخفوقة، مما يجعلها طرية في درجة حرارة الغرفة. - الفرق في النكهة:
السمن: يعطي المعمول نكهة غنية وعميقة مع لمسة من الكراميل.
الزبدة: تعطي المعمول نكهة خفيفة وحلوة مع قليل من الملوحة. - الفرق في الملمس:
السمن: يجعل المعمول أكثر هشاشة وتفتتاً.
الزبدة: تجعل المعمول أكثر طراوة ونعومة. - الفرق في القيمة الغذائية:
السمن: يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، والتي قد تكون ضارة بالصحة إذا تم تناولها بكثرة.
الزبدة: تحتوي على دهون مشبعة أقل من السمن، ولكنها تحتوي على الكوليسترول. - اختر النوع المناسب:
السمن: يفضل استخدامه في المعمول الذي يتم تحضيره مسبقاً قبل العيد بوقت طويل، لأنه يساعد في الحفاظ على جودته لفترة أطول.
الزبدة: يفضل استعمالها في المعمول لتحضيره قبل العيد بيوم أو يومين، لأنها تعطي المعمول طراوة وقواماً أكثر طراوة.
أخطاء في تحضير المعمول
الأخطاء الشائعة في تحضير المعمول وطرق تجنبها:
1. عدم دمج المكونات بشكل صحيح:
تأكد من عجن المكونات جيداً حتى تمتزج تماماً.
تجنب الإفراط في العجن، لأن ذلك قد يؤدي إلى تفتت المعمول.
2. استخدام نوع غير مناسب من السميد:
اختر السميد الناعم الخالي من القشور.
يمكنك نخل السميد قبل استخدامه لضمان نكهة ناعمة.
3. إضافة كمية غير مناسبة من الماء:
أضيفي الماء تدريجياً واعجني باستمرار حتى تحصلي على عجينة متماسكة.
تجنب إضافة الكثير من الماء، لأن ذلك قد يؤدي إلى تفتت المعمول.
4. لا تتركي العجينة ترتاح:
غطي العجينة واتركيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل البدء في تشكيلها.
يساعد ذلك على تماسك العجينة ويسهل تشكيلها.
5. التشكيل الخاطئ للمعمول:
استخدمي قالب المعمول المناسب.
نضغط العجينة في القالب بشكل متساوي.
تأكد من إخراج المعمول من القالب بعناية.
6. خبز المعمول في درجة حرارة خاطئة:
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
اتبعي تعليمات وصفة المعمول بعناية فيما يتعلق بمدة الخبز.
تجنبي خبز المعمول لفترات طويلة، لأن ذلك قد يؤدي إلى جفافه.
7. عدم تبريد المعمول بالشكل الصحيح:
اتركي المعمول ليبرد في صينية الخبز لمدة 10 دقائق قبل نقله إلى رف سلكي ليبرد تماماً.
لا تكدس قطع المعمول فوق بعضها البعض حتى تبرد.