نتحدث عن سر قرمشة الفلافل في هذا المقال وغيرها من الأسئلة المهمة حول طريقة تحضير الفلافل والوصفات المختلفة لها. اتبع السطور التالية.
سر قرمشة الفلافل
-سر الفلافل المقرمشة هو النشا. أضف ملعقة كبيرة من النشا لكل كوب من الفول المطبوخ. وهذا يجعل العجينة تمتص السوائل الزائدة بعد خفق الخضار، كما يجعل العجينة تلتصق ببعضها البعض أثناء القلي. والأهم أنه يعطيها نتيجة طعم مقرمش مثل المطاعم تماماً.
ويجب تركها في درجة حرارة الغرفة لبعض الوقت قبل قليها في الزيت. ومن الأخطاء تحميرها فور خروجها من الثلاجة.
– يجب أن توضع في زيت ساخن وغزير، وعند وضعها في الزيت يجب أن تخفض النار قليلاً حتى تنضج جيداً من الداخل، وتحافظ على قرمشتها من الخارج.
أسئلة مهمة مع إجاباتها حول تحضير الفلافل
لماذا العجينة ليست رقيقة كما في المطاعم؟
وينصح الشيف حسن، في إحدى حلقات برنامجه “المطبخ”، بإضافة لب الخبز إلى مكونات العجين، لأن الخميرة الموجودة في الخبز ترفع الخليط وتجعله هشاً.
من الأخطاء الشائعة ضرب عجينة الفلافل في الخلاط كثيراً حتى نحصل على قوام ناعم جداً. والأصح ترك العجينة خشنة بعض الشيء.
لأن العجينة الناعمة لها مسام مغلقة وبالتالي لا يخترقها الزيت الساخن، وهذا يجعلها خاماً من الداخل. أما العجينة الخشنة فهي بها مسام تسمح للزيت الساخن بالتغلغل داخلها لتطهى جيداً، ولأن العجينة الخشنة معرضة للتفكك فإن إضافة النشا إليها يساعدها على التماسك أثناء القلي.
– إضافة بيضة إلى العجينة تعطيها قواماً رقيقاً.
لماذا يبدو الظلام من الخارج وليس حتى من الداخل؟
طعم المطعم رقيق ومقرمش من الخارج ومسطح من الداخل، والسر هو هذه الخطوة المهمة قبل القلي. نخفق العجينة بالخلاط الكهربائي أو المضرب السلكي لمدة خمس دقائق حتى تتشكل رغوة وتصبح العجينة مرتفعة قليلاً.
ثم نقليها في زيت ساخن. هذه الهشاشة تسمح لحرارة الزيت باختراق مسامه، فيطبخ بسرعة من الداخل، ولا نحتاج إلى تركه على النار لفترة أطول، مما يؤدي إلى تحول لونه إلى اللون الداكن.
ما هو سر الطعم؟
سر الطعم هو الكزبرة الخضراء والثوم. لا يفضل إضافة البهارات، يكفي الملح والفلفل فقط.
– إضافة القليل من الفلفل الحار يمكن أن يعزز نكهة الثوم ويضيف نكهة للعجين.
ويمكن إضافة عود الكرفس إلى العجينة لإضفاء رائحة وطعم مميز.
– عند القلي، أضيفي القليل من الكزبرة المجففة وقليل من اليانسون.
طريقة عمل الفلافل المحشوة بالبيض المسلوق
مكونات
– نصف كيلو من الفول المطحون
– بصلة كبيرة
– رأس ثوم
– حفنة من البقدونس والشبت والكزبرة
– ملعقة كبيرة من الشمر
– نصف ملعقة كزبرة جافة
– الملح والفلفل والكمون والسماق
– نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز
-فلفل حار مقطع للحشوة (حسب الرغبة).
-بيض مسلوق
-سمسم للتزيين
طريقة التحضير
– نغسل الفاصوليا جيداً، ونتركها منقوعة طوال الليل، ونغير الماء
نصفيه جيداً، ثم نقطعه مع البصل والثوم والخضار
يعجن الخليط بيديك ويضاف إليه الملح والفلفل والكمون والسماق والبيكربونات
– نمسك كل بيضة ونشكل حولها قطعة من عجينة الفلافل ونغطيها بالكامل ثم نقليها
– يمكنك تقطيع البيض إلى نصفين وتشكيل الفلافل بنفس الطريقة إذا كان البيض كبيراً
تقدم ساخنة مع الفول والسلطة والمخللات
طريقة عمل فلافل الحمص
مكونات
– 1 كيلو حمص
– نصف كيلو بصل مفروم
– 5 فصوص ثوم مفروم
– 1 فلفل حار (اختياري)
– 2 حزمة من البقدونس المفروم
– 4 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) ملح
– 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) كمون
– 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) بيكنج باودر
– 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) بيكربونات الصوديوم
رابع
– كوب من النعناع المجفف
– زيت للقلي
طريقة عمل الطعمية المصرية
خطوات التحضير
– أحضري وعاءً كبيراً واملئيه بالماء الساخن، ثم أضيفي إليه الحمص، واتركي الحمص منقوعاً في الماء لمدة ليلة (12 ساعة).
– أخرجي الحمص من ماء النقع وضعيه في مصفاة حتى يصفى.
– نحضر قدر جديد ونملأه بالماء ونضيف إليه الحمص ونضع القدر على النار حتى يغلي الماء – ثم نخفض الحرارة ونغطي القدر ونتركه لمدة ساعة حتى ينضج الحمص. مطبوخ.
– أخرجي الحمص من الماء واتركيه حتى يصفى تماماً.
– نحضر الكبة ونضع فيها الحمص ونهرسها.
– أضيفي الثوم والبصل والبقدونس والنعناع والفلفل الحار إلى الحمص في الكبة واستمري في التقطيع.
– نتبلها برش الملح والكمون والبهارات والبيكنج باودر ونستمر في التقطيع حتى نحصل على عجينة الحمص اللذيذة.
– نخرج عجينة فلافل الحمص من الكبة في وعاء ونتركها في الفريزر لمدة ساعة.
– نخرج معجون الحمص من الفريزر، ونتركه لبعض الوقت إذا كان مجمداً.
– أضيفي بيكربونات الصوديوم إلى معجون الحمص، وحركي حتى يختفي تماماً.
– أحضري مقلاة، وضعي فيها الزيت، واتركيه على النار حتى يسخن الزيت.
– نشكل معجون الحمص على شكل أقراص، ونضعه في المقلاة حتى ينضج من الجهتين، ثم نرفعه على مناشف المطبخ.
– ضعي فلافل الحمص في أطباق التقديم، وقدميها إلى جانب الفول والخبز.