وسنتعرف على طريقة حفظ السمك دون تنظيفه في هذا المقال. كما سنذكر لك علامات تلف الأسماك المجمدة وأهم وسائل حفظ الأسماك. كل هذا وأكثر ستجده في هذا المقال، والخاتمة طرق اختيار الأسماك الطازجة.
طريقة حفظ السمك بدون تنظيف
الحد الأقصى لمدة حفظ الأسماك الطازجة في الفريزر هي خمسة أيام، مع مراعاة وضعها في حاوية مغلقة. أما الأسماك المجمدة فهي تبقى مجمدة في الفريزر وتكون صالحة للأكل لمدة 5-10 أيام، ويمكن حفظها لعدة أشهر عند حفظها في درجة حرارة 28 درجة تحت الصفر، أما الجمبري وسرطان البحر. يمكن حفظ جراد البحر في الفريزر مجمداً لمدة 8-10 أيام، كما يمكن حفظه لعدة أشهر عند حفظه في درجة حرارة -28 درجة مئوية، كما يبقى على قيد الحياة لفترة طويلة بعد اصطياده، ويفقد الجمبري قيمته. نكهة بعد حوالي 6-8 أيام من حفظها في الثلج المجروش.
علامات تلف الأسماك المجمدة
تعتبر الأسماك من الأطعمة التي تفسد بسرعة، لذا يجب الاهتمام بها والحفاظ عليها من التلف، سواء كان جزئياً أو كلياً. ولكن عند فسادها فإن هناك بعض العلامات التي تدل على فساد الأسماك المجمدة، وتتجلى هذه العلامات في:
1- من علامات فساد السمكة أن سطحها الخارجي يصبح أكثر رطوبة وتنمو عليه طبقة لزجة. وعند ملاحظة هذه العلامة يجب التخلص من السمكة على الفور.
2- يصبح السمك النيئ ذو لون حليبي ولامع وهذا دليل على فساد السمك.
3- ظهور مادة رغوية على سطح السمكة مما يدل على وجود البكتيريا.
4- عندما تحتوي السمكة على سلالة يجب أن يكون لونها أحمر وليس بني.
5- عند أطراف السمكة أو فوق السطح يصبح لونها بني رمادي جاف أو أبيض. وهذا ما يسمى حرق التجميد. تشير هذه البقع إلى أن السمكة قد جفت. إذا كانت هذه الأجزاء سميكة، يمكنك التخلص من هذا الجزء من السمكة واستخدام الباقي.
6-رائحة السمك كريهة مثل رائحة الأمونيا أو السمك.
7- ومن الأمور التي تدل على فساد الأسماك بقاء آثار الضغط بالأصابع على جسم السمكة لفترة من الزمن.
8-يوجد اختبار للطفو في الماء ويدل أيضاً على تلف السمكة أو صلاحيتها.
9- يجب أن تكون حراشف السمكة سليمة وأن تكون العيون صافية. أما إذا كانت السمكة غير ذلك فهذا يعتبر علامة على الفساد.
10-يجب قراءة تاريخ البيع، فالسمك النيئ لا يبقى طويلاً في الثلاجة.
11- علامة أخرى للضرر هي بروز فتحة الشرج.
12- عند الضغط على بطن السمكة يخرج منها سائل ذو رائحة كريهة جداً.
أهم وسائل حفظ الأسماك
1 تبريد
يتم تبريد الأسماك بعدة طرق، منها تعريضها لتيار الهواء البارد في الأماكن التي تتميز بانخفاض درجات الحرارة، أو غمر السمكة في الماء البارد للحفاظ عليها، أو رش كمية من الثلج المجروش عليها لحفظها لمدة أربعة إلى ستة أيام. أو وضعه في الثلاجة. ويضمن حفظ الأسماك لمدة تتراوح من ثمانية إلى أحد عشر يوماً، ويعتبر تبريد الأسماك في الثلاجات والمبردات أفضل طرق التبريد من حيث أقصى مدة لحفظ الأسماك وحجم العدد البكتيري. وذلك على المستوى التجاري والمهني، أما على مستوى الأفراد في المنازل فلا بد من القيام ببعض الخطوات للحفاظ على جودته، قبل وضع السمك في الثلاجات والمبردات، ومن أهم هذه الخطوات التنظيف والتجفيف. السمك إذا قمت بشرائه طازجاً من السوق مباشرة وبأسرع وقت ممكن، لأن الأسماك شديدة التلف بسبب العصارات المعوية التي تحتويها والتي إذا تركت دون تنظيف ستغير رائحة السمك وتقلل من جودته. ومن الخطوات المهمة أيضًا في حفظ الأسماك وتخزينها، قطع الحلق، وإزالة الأحشاء الداخلية والخياشيم، وتغليفها جيدًا في أكياس بلاستيكية، وتقسيمها إلى كميات حسب احتياجات الأسرة، حتى لا تضطر ربة المنزل إلى أخذ الكمية كاملة. إخراج السمكة من الثلاجة أو الثلاجة وإعادتها مرة أخرى مما يعرض السمكة للفساد أو انخفاض جودتها.
2- التجفيف
يعد التجفيف من طرق الحفظ الشائعة، ليس فقط لتخزين الأسماك وحفظها، بل أيضًا لحفظ العديد من الأطعمة والفواكه. يتم حفظ الأسماك بالتجفيف، إما بتعريضها لأشعة الشمس أو بالطرق الصناعية، وذلك بتعريض الأسماك لدرجات حرارة معينة، بعد استخدام الملح أو التخلص من خياشيم الأسماك. وتعمل أمعاؤه على إبطاء عملية التحلل والعدوى البكتيرية. كما تعتبر طريقة تجفيف الأسماك من أقدم الطرق المستخدمة لحفظ وتخزين الأسماك وإطالة عمرها الافتراضي. كما اعتمد عليه الفراعنة بالإضافة إلى التمليح في حفظ الأسماك. ويمكن أن تصل مدة حفظ الأسماك بهذه الطريقة إلى أكثر من ستة أشهر.
3- التجميد
يعد التجميد طريقة آمنة لإطالة العمر الافتراضي للأسماك والعديد من الأطعمة الأخرى. لكن التجميد التجاري له طرق خاصة، منها: التجميد الطبيعي، والذي يتم في المناطق التي يكون مناخها ملائماً لذلك. ويتطلب التجميد الطبيعي للأسماك مناخاً تنخفض فيه درجات الحرارة إلى مستويات تصل إلى ما دون الصفر إلى 15 درجة تحت الصفر. وبالطبع لا يتوفر ذلك إلا في المناطق شديدة البرودة، وتعتبر هذه الطريقة من أكثر الطرق فعالية لحفظ الأسماك بجودة عالية: حيث تتجمد الأسماك ولكن تظل خياشيمها مفتوحة ويبقى لحمها طازجًا، وهذا يرجع إلى لعدم وجود فترة بين اصطياد السمكة وتجميدها، مما لا يعطي السمكة فرصة للتصلب أو التعرض للبكتيريا. هناك طريقة أخرى للتجميد وهي التجميد باستخدام سوائل التبريد؛ ويتم ذلك عن طريق وضع السمكة في سوائل تبريد غير سامة تستخدم خصيصًا لهذا الغرض. تتكون سوائل التبريد غالبا من أكسيد النيتروز السائل وثاني أكسيد الكربون، وهي من أكثر الطرق كفاءة وتطيل فترة حفظ الأسماك ومدة صلاحيتها. يعد استخدام خلطات الثلج والملح من الطرق المستخدمة لتجميد الأسماك، إلا أن هذه الخلطات يجب أن تتوفر فيها الشروط الصحية المناسبة لضمان جودة الأسماك وعدم تعريضها للتلف.
طرق اختيار الأسماك الطازجة
1- عند الضغط على لحم المنطقة الخلفية للأسماك، يجب أن يعود اللحم إلى وضعه الطبيعي بعد إزالة الضغط عليه بإصبعك، أي أن يكون مرناً.
2- ألا تتساقط القشور بسهولة من الأسماك القشريات. أما الأسماك غير القشريات فيجب أن يكون جلدها ناعماً وغير متجعد.
3- أن تكون لها رائحة مميزة وهي رائحة الأعشاب البحرية الطازجة، وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة الأمونيا التي تدل على الفساد.
4- يجب أن يكون سطح السمكة لامعاً وخالياً من المخاط البكتيري، وأن تكون الطبقة اللزجة عليه شفافة.
5- أن تكون خياشيمها ذات لون وردي طبيعي وخالية من المخاط.
6- أن تكون العيون نضرة ودامعة ولامعة، وأن تكون القرنية شفافة.
7- أن لا يكون هناك تغير في لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة، وأن لا يكون هناك انفجار في منطقة البطن، وأن يكون لون اللحم الداخلي طبيعي وشفاف.