ما هي تركيبة الحليب، وتعريف الحليب، ومكونات حليب البقر، ومكونات الحليب المجفف، حيث أن الحليب من المشروبات التي لها فوائد كثيرة للإنسان، لذلك نقدم هذه المعلومات عنه بشيء من التفصيل خلال المقالة التالية.
ما هو تكوين الحليب؟
1. المعادن
الكالسيوم والفوسفور هما المعادن الرئيسية الموجودة في الحليب. ويوجد الكالسيوم بمعدل 120 ملغم/لتر في حليب الجاموس. وهناك بعض المعادن الأخرى التي تتواجد بنسب قليلة جداً، مثل الزنك، والمغنيسيوم، والحديد، والنحاس، والمنجنيز.
2. دهن الحليب
توجد دهون الحليب موزعة في البيئة المائية على شكل مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في الحليب بنوع الحيوان، ومرحلة الحليب، وموسم السنة، والتغذية، وطريقة الحلب.
وتتراوح نسبة الدهون في الحليب الجاموسي من 5.5% – 9%.
تعتبر الدهن أقل كثافة، حيث تميل إلى التجمع وتشكيل طبقة من القشدة على سطح الحليب. ولذلك تتم عملية التجانس لتفتيت حبيبات الدهن إلى حبيبات أصغر، وبعد ذلك يصعب فصل الدهن وتكوين طبقة من القشدة على سطح الحليب. عادة ما يتم تقدير جودة الحليب وقيمته الاقتصادية ويتم تحديد سعره على أساس الدهون التي يحتوي عليها. .
3. الماء
الماء هو وسيلة الانتشار التي تنتشر فيها المكونات الصلبة للحليب مثل الدهون والبروتين واللاكتوز وما إلى ذلك. تبلغ نسبة الماء في الحليب حوالي 87%.
4. بعض المكونات البسيطة
ومنها: الإنزيمات والفيتامينات. هناك فيتامينات تذوب في الدهون مثل A وE وD وK، وبعض الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل B وC.
5. الكربوهيدرات
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في الحليب. ويعرف بسكر الحليب لأنه لا يوجد في أي مصدر آخر غير الحليب. اللاكتوز هو ثنائي السكاريد يتكون من وحدتين من السكر، الجلوكوز والجلاكتوز. ولذلك فإن درجة حلاوته هي 1/6 حلاوة قصب السكر (الجلوكوز والفركتوز).
6. بروتينات الحليب
تلعب البروتينات دوراً مهماً في تحديد الخواص الطبيعية للحليب وسلوكه أثناء معالجات التصنيع، بالإضافة إلى دورها المهم في تحديد الثبات الحراري للحليب أثناء المعالجات الحرارية المختلفة، فضلاً عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات الحليب. يحتوي حليب الجاموس على حوالي 4.5% من البروتين.
تنقسم بروتينات الحليب إلى مجموعتين رئيسيتين، اعتماداً على تأثير الحموضة وأنزيمات الجبن: الكازين، بروتينات مصل اللبن، بالإضافة إلى مجموعة من البروتينات الأصغر حجماً.
يمثل الكازين الجزء الأكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للحليب. يمثل 80% من إجمالي بروتينات الحليب ويوجد في الحليب على شكل مركب غرواني من الكازينات وفوسفات الكالسيوم.
تمثل بروتينات مصل اللبن 20% من إجمالي بروتينات الحليب.
تعريف الحليب
يعتبر الحليب (الحليب في مصر) أحد أشكال الأغذية السائلة الغنية بالمواد المغذية. يتم إنتاج الحليب من الغدد الثديية للثدييات، وهو المصدر الرئيسي لتغذية الثدييات الصغيرة. وهذا ينطبق أيضًا على الشباب. يتغذى الرضيع البشري من الرضاعة الطبيعية حتى يتمكن من هضم الأطعمة الصلبة.
الحليب المبكر أو الحليب في الأيام الأولى يسمى اللبأ، وهو يحتوي على أجسام مضادة تقوي جهاز المناعة لدى الأطفال، وبالتالي تقلل من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.
يحتوي الحليب على العديد من العناصر الغذائية، بما في ذلك البروتينات واللاكتوز والكالسيوم.
يعد استهلاك الحليب بين الأنواع المختلفة من الثدييات أمرًا شائعًا، خاصة بين البشر، حيث يستهلك الكثير منهم حليب الثدييات الأخرى.
– الحليب منتج زراعي، حيث يتم جمع الحليب من حيوانات المزرعة.
أنتجت مزارع الألبان حوالي 730 مليون طن (800 مليون طن قصير) من الحليب في عام 2011، من 260 مليون بقرة حلوب.
الهند هي أكبر منتج للحليب في العالم وهي المصدر الرئيسي للحليب المجفف منزوع الدسم. ومع ذلك، فهي تصدر القليل من منتجات الألبان الأخرى. ومع ذلك، فإن الطلب المحلي المتزايد باستمرار على منتجات الألبان والفجوة الكبيرة بين العرض والطلب في الهند قد يؤدي إلى استيراد جميع منتجات الألبان في المستقبل. تعد نيوزيلندا وألمانيا وهولندا أكبر مصدري منتجات الألبان.
وكانت الصين وروسيا أكبر مستوردي الحليب ومنتجات الألبان في العالم حتى عام 2016 قبل أن يحقق البلدان الاكتفاء الذاتي، مما يساهم في وفرة الحليب في جميع أنحاء العالم.
– في جميع أنحاء العالم، يستهلك أكثر من ستة مليارات شخص الحليب ومنتجات الألبان. يعيش ما بين 750 إلى 900 مليون شخص في مزارع الألبان.
مكونات حليب البقر
يتميز الحليب البقري بانخفاض نسبة السكر فيه، ويحتوي على 5.3% دهون ونسبة عالية من البروتينات، كما أن نسب مكوناته هي كما يلي:
– تتراوح نسبة البروتينات من 0.3 إلى 3.6% (80% من هذه الكمية عبارة عن بروتين الكازين).
وتتراوح نسبة كل من الدهون والكربوهيدرات من 4.8 إلى 5.0%.
وتتراوح نسبة المعادن من 0.6 إلى 0.7%.
نسبة الماء 89%.
يحتوي حليب البقر على سعرات حرارية تتراوح بين 60-70 سعرة حرارية/100 جرام.
نسبة المواد الصلبة الكلية في الحليب 5.8%.
مكونات الحليب البودرة
الحليب المجفف أو مسحوق الحليب هو منتج ألبان يتم تصنيعه عن طريق تبخير الحليب حتى يجف. من أهداف تجفيف الحليب هو الحفاظ عليه، حيث أن مدة صلاحية الحليب المجفف أطول بكثير من الحليب السائل، ولا داعي لوضعه في الثلاجة. ومن الأسباب الأخرى التي تجعل الحليب المجفف مميزاً هو سهولة نقله وتخزينه، ومكوناته هي كما يلي:
1. يحتوي الحليب المجفف على فيتامينات مثل فيتامين أ، فيتامين ب6، ب12، فيتامين د، والبروتينات المهمة لتكوين الأنسجة. كما أنه يحتوي على المعادن الضرورية لصحة الإنسان.
2. يحتوي الحليب المجفف على نسبة عالية من الكربوهيدرات، والكالسيوم، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، والحديد.
3. يحتوي الحليب المجفف على أحماض أمينية تساعد على رفع عملية التمثيل الغذائي في الجسم، كما يحتوي على دهون مشبعة ونسبة عالية من الكولسترول.