نسبة السكروز في العسل، نبذة عن عسل النحل، المواصفات القياسية للعسل الطبيعي، كيفية تحديد جودة العسل، وعلامات تلف العسل، سنتحدث عنها بشيء من التفصيل خلال المقال التالي.
نسبة السكروز في العسل
في الواقع هناك اعتقاد خاطئ جداً بين العديد من مرضى السكري بأن العسل لا يؤدي إلى زيادة نسبة السكر في الدم لدى مرضى السكري. وذلك بسبب الاعتقاد الخاطئ لدى البعض بأن العسل طبيعي، وبالتالي فإن سكره هو سكر طبيعي، مما يجعله غير ضار أو غير ضار. ويرفع نسبة السكر في الدم.
وهذا الاعتقاد خاطئ تماماً وغير صحيح على الإطلاق من الناحية العلمية، وأن الإفراط في تناول العسل يساعد على رفع مستوى السكر في الدم، لأن العسل يحتوي على سكر الجلوكوز الذي يحوله الجسم بعد تناول كمية كبيرة من العسل، وهنا يرتفع مستوى السكر في الدم.
ومن المعروف أن العسل يتكون بشكل رئيسي من السكريات. وتنقسم السكريات الموجودة بداخله إلى نسب معينة، فتكون نسبة السكروز في العسل حوالي 3%، ونسبة السكريات بداخله أكثر من 75%، ونسبة الفركتوز فيه أكثر من 40%.
عن عسل النحل
العسل هو لعاب النحل، وهو مادة حلوة يفرزها النحل من بطونه من الرحيق الذي يجمعه من الزهور. وهو غذاء مهم يحتوي على السكريات وأغلبها السكريات الأحادية والخمائر والأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن المختلفة.
يُصنع العسل من رحيق الأزهار الذي تجمعه شغالات النحل من الأزهار المختلفة المنتشرة في حدود المراعي المحيطة بالمنحل. وبعد ذلك يتحول هذا الرحيق من خلال عمليات الهضم الجزئي واختزال الرطوبة إلى سائل سكري يخزن في العيون السداسية ويغلق بأغطية شمعية.
والغرض من تخزينها هو توفيرها كغذاء للخلية والحضنة وتحمل فصل الشتاء. ويسمى عادة العسل الذي ينتجه النحل الذي يعيش بحرية في الطبيعة بالعسل البري، وتصنفه منظمة الأغذية والزراعة ضمن قائمة المنتجات الحرجية غير الخشبية.
عندما لا تتوفر الأزهار في الحقول المجاورة للمنحل، يضطر النحل إلى جمع عسل الندوة العسلية من إفرازات الندوة العسلية لبعض الحشرات التي تنتمي إلى رتبة Homoptera، مثل حشرات المن والحشرات القشرية.
يعرف العسل لدى معظم الناس بأنه مادة غذائية مهمة لجسم الإنسان وصحته. كما أكد العلم الحديث أن العسل مضاد حيوي طبيعي ومنشط لجسم الإنسان (يقوي جهاز المناعة المسؤول عن مقاومة كافة الأمراض التي تهاجمه). كما أن له خصائص مثبتة في علاج الحروق والجروح والعديد من الأمراض الأخرى.
المواصفة القياسية للعسل الطبيعي
1. لا يحتوي على أي طعم غريب غير طعمه الحلو المميز.
2. يجب أن تكون أقراص العسل خالية من بيض ويرقات النحل، كما يجب أن تكون معظم العيون السداسية مغطاة بالشمع بشكل طبيعي.
3. أن يكون خالياً من أية إضافات غذائية طبيعية أو صناعية.
4. أن تكون خالية من التخمر وألا تظهر الرغوة الناتجة عن التخمر.
5. ألا يكون قد تعرض للحرارة لدرجة تثبيط نشاط الإنزيمات الموجودة فيه بشكل طبيعي أو تقليل نشاطها.
6. يجب أن يحتوي على نشاط إنزيم دياستيز لا يقل عن (8) وحدات (حسب مقياس جوث) وبحيث لا يزيد هيدروكسيل ميثيل فورفورال عن 40 ملجم/كجم.
7. يجب أن يتمتع العسل المتبلور بصفات وخواص العسل السائل عند تسخينه لمدة نصف ساعة إلى درجة حرارة تقارب 55 درجة مئوية.
8. يجب أن تكون خالية من المواد الغريبة والحشرات وأجزائها باستثناء المواد المذكورة في البند (2).
9. ينحرف الضوء المستقطب إلى اليسار.
10. ألا تزيد نسبة الرطوبة (الرطوبة) عن 21%.
11. يجب ألا تزيد نسبة الرماد الكلية عن 1% كتلة/كتلة.
12. ألا تزيد نسبة السكروز عن 10% كتلة/كتلة.
13. ألا تقل نسبة السكر المرجعي عن 60% كتلة/كتلة.
14. يجب ألا تزيد الحموضة الكلية عن 40 ملي مكافئ لكل 1000 جرام.
15. لا يجوز تعديل الحموضة الطبيعية للعسل.
16. ألا تزيد نسبة المواد الصلبة غير القابلة للذوبان في الماء عن 0.5% كتلة/كتلة.
17. ألا تقل نسبة العيون السداسية المختومة في أقراص العسل عن 10%.
18. يجب ألا تزيد نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز عن 5% كحد أقصى.
كيفية تحديد نوعية العسل
أول علامة على أن العسل يحتوي على السكر هو أنه يبدأ في التكاثف بسرعة كبيرة، وتتشكل البلورات على السطح. للتأكد من وجود السكر في العسل، عليك أن تأخذ قطرة من العسل وتفركها بأصابعك بعناية. إذا تم امتصاصه بالكامل، فلن يحتوي المنتج على أي إضافات أجنبية. أما إذا كان هناك حبيبات صغيرة على الوسادات فهذا يدل على وجود السكر.
– لتحديد وجود السكر يمكن أن يكون على النحو التالي: تحتاج إلى كتابة ملعقة من العسل وتركها تسقط في وعاء، فإذا كان يتدفق ببطء شديد وله ملمس ناعم، فإنه يدل على محتوى المواد الغريبة. يجب أن يتدفق العسل بحرية، ويشكل كومة من اللوالب.
– بعض البائعين عديمي الضمير لا يضيفون السكر فحسب، بل النشا أيضًا إلى العسل. للتحقق مما إذا كان الأمر كذلك، تحتاج إلى حل ملعقة من العسل في كوب من الماء، ثم تبرد وإضافة قطرة من اليود. إذا اكتسب الماء الموجود في الكوب لونًا أزرقًا، فهذا يعني أن العسل يحتوي على النشا.
علامات فساد العسل
العسل غير المناسب لتغذية الإنسان هو الذي:
1. ليس له طعم أو رائحة مميزة.
2. إذا كان مخمرا.
3. إذا تعرض لحرارة عالية.
4. يجب ألا يكون نشاط إنزيم الدياستيز منخفضا.
5. يجب ألا يكون محتواه من الهيدروكسي ميثيل فورفورال أعلى من المحدد في المواصفات.