العسل الأصلي مجمد، وأنواع العسل التي يمكن بلورتها، وطريقة حفظ العسل الطبيعي، وكيف تميز العسل الطبيعي عن المغشوش؟ وسنتحدث عنهم بشيء من التفصيل خلال المقال التالي.
يتجمد العسل الأصلي
– تجميد أو تبلور العسل (التحبيب، التجميد، التسكر، الطحن): هو تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل كثيرة، فالعسل سائل لزج عندما ينضج، ثم يبدأ بالتبلور تدريجيا حتى يتجمد ، وهنا تدور أسئلة كثيرة حول هذا التبلور أو الطحن. أو التسكر، وقد يقرر الكثير من الناس أن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي، لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية، فكل العسل الطبيعي النقي يمكن أن يتبلور.
– العسل عبارة عن محلول سكري مفرط التشبع، أي أن المواد الصلبة موجودة أكثر من السائل في المحلول. وهنا يجب أن نتذكر أن العسل يحتوي على حوالي 20% فقط من الماء، وكما نعلم فإن السكريات الأساسية في العسل هي الجلوكوز والفركتوز والسكروز. والسكر الذي يتبلور هو الجلوكوز، في حين يبقى الفركتوز والسكروز مذابين في المحلول. العسل المتبلور هو عسل مصفى في حالته الطبيعية عند درجة حرارة أقل من 22 درجة مئوية وتتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتجعل العسل عكراً في نفس الوقت الذي يتصلب فيه قوامه ويكون رقيقاً أبيض اللون. يتكون على سطحه فيلم حبيبي يزداد سمكه تدريجياً. وذلك نتيجة تبلور سكر الجلوكوز، ويبقى سكر الفركتوز مذابًا في الماء، الذي لا يزال موجودًا بين بلورات الجلوكوز، ولا يغزو التركيب الحبيبي تدريجيًا كتلة العسل بأكملها.
أنواع العسل التي يمكن تبلورها
– في الحقيقة ليست كل أنواع العسل قابلة للتبلور، ولا العكس. وبعضها لا يتبلور على الإطلاق مهما طال الزمن أو مهما كانت الظروف المناخية المحيطة به. ومن أنواع العسل التي تتبلور قبل استخراجه من الخلية، يضطر النحال إلى طحنه بالشمع وتعبئته وهو مجمد، وبعضه يتجمد بعد استخراجه. من الخلية في دقائق ومنها بعد أشهر.
ومن الممكن التغلب بسهولة على هذا الشكل غير المرغوب فيه من العسل بمجرد تسخينه ليعود إلى شكله السائل المعروف والمألوف لدى جميع الناس، لكن للأسف هذه العملية تؤثر على قيمته العلاجية وتتفكك أنزيماته الفعالة، وتتكون فيه مواد ضارة، والإنزيمات النشطة الموجودة في العسل هي التي تعطيه قيمته التي تستحق الحفاظ عليها، وليس شكله وسيولته.
ومن المؤسف أيضاً أن تسخين العسل منتشر على نطاق واسع بسبب هذه الإشاعة المزعومة، فيصبح التاجر أو النحال بين أمرين: إبقاء عسله على الرفوف وعدم شراء أحد له بسبب تبلوره رغم أنه من أجود الأنواع. بأنواعها، أو تسخينها، ولو على حساب الفوائد التي تتمتع بها.
كيفية الحفاظ على العسل الطبيعي
يلجأ الكثير من الناس إلى وضع العسل في الثلاجة حفاظاً عليه من التلف، في حين أن العسل الطبيعي مضاد للميكروبات، فلا داعي للخوف من فساد العسل. بوضع العسل في الثلاجة، قد يتجمد العسل ويصبح في مظهره مثل السمن، وهذا ما يسمى بتحبيب العسل أو صنفرة العسل إذا أصبح مبكرًا جدًا. من ظهور الرمال. ويحكم العوام على أن هذا العسل مغشوش، وهذا الحكم يقلق النحالين. مما يدفع البعض إلى اللجوء إلى حيلة تمنع العسل من التجمد أو التحبب أو الصنفرة.
إن تحبيب العسل هو أمر طبيعي لأنه يخضع لعملية كيميائية تسمى البلمرة، والتي تحدث مع العسل في فصل الشتاء، حيث أن الطقس البارد يحفز عملية البلمرة. ويحدث أيضًا في الصيف عندما يوضع العسل في الثلاجة. في أبسط صورها، البلمرة هي ضم جزيئات صغيرة ذات وزن جزيئي منخفض لتكوين بلورة كبيرة ذات وزن جزيئي مرتفع. تحبيب العسل ظاهرة تحدث في أكثر من 95% من العسل الطبيعي. ويتبلور الجلوكوز بحيث يكون مركز البلورة عبارة عن أجزاء من الشمع أو حبوب اللقاح، وأحيانا أجزاء من اليرقات الموجودة في العسل. وتشكل جزيئات الشمع أو حبوب اللقاح مركز البلورة، وتحيط بها جزيئات الجلوكوز، بينما لا يتجمد الفركتوز والسكروز.
كيف تميز العسل الطبيعي عن العسل المغشوش؟
وإليكم بعض الطرق العلمية والمجربة للتمييز بين العسل الطبيعي وغيره من أنواع العسل:
1- تذوق العسل . وإذا بقي طعمه أكثر من 3 دقائق ولم يذوب فهو غير أصلي. وإذا اختفى الطعم فوراً فهذا يدل على جودته.
2- يمكن اختبار العسل بوضع ملعقة كبيرة منه في كوب ماء. وإذا انحل فهذا ليس طبيعيا. أما إذا كانت طبيعية فيجب أن تظل صلبة وتستقر في قاع كوب الماء.
3- أحضري شمعة وأزيلي الفتيل منها ثم اغمسي الفتيل في العسل. حاول إشعال الفتيل من الجانب الذي عليه العسل. إذا اشتعلت فهذا أمر طبيعي. إذا كان يقاوم الاشتعال فهذا يعني أن العسل غير طبيعي وأن وجود الماء فيه يمنع الفتيل من الاشتعال.
4- وضع قطرة من العسل على جرح محدد. وإذا كان مؤلماً فهذا يدل على أن العسل صناعي. وإذا لم يتأثر فهو طبيعي.
5- ضع قطرة من العسل على قطعة من الورق. وإذا تشكلت حوله بقعة سائلة فهو مغشوش، وإذا بقي في مكانه فهو أصلي.
6- وجه ملعقة العسل إلى الأسفل. إذا خرج العسل على شكل خيط رفيع متصل فهو أصلي، وإذا انكسر فهو صناعي.
7- ضعي العسل في الثلاجة. وإذا تجمد فهو اصطناعي.
8- ضعي ملعقة العسل على النار حتى تغلي. إذا تغير لون العسل أو ظهرت رائحة احتراق، فهو مغشوش.
9- وضع قطرة من صبغة اليود على ملعقة مملوءة بالعسل. وإذا انتشر اللون البنفسجي في جميع أنحاء العسل، فإن العسل مغشوش. ومع ذلك، إذا بقيت القطرة في مكانها ولم تنتشر في جميع أنحاء العسل، فهذا أمر طبيعي.
10- املأ نصف الكوب بالماء وضع فوقه العسل… فإذا سقط في قاع الكوب واستقر فيه ولم يختلط بالماء فالعسل طبيعي، والعكس إذا كان كذلك. مغشوشة.