كيفية الحفاظ على الأسماك في الماضي. سنتعرف في هذا المقال على كيفية حفظ الأسماك باستخدام الملح والتبريد والتدخين والتحليل والتجفيف.
حفظ السمك بالملح
وكان حفظ الملح هو الطريقة الأكثر استخداماً لحفظ جميع أنواع اللحوم والأسماك، حيث يمتص الملح الرطوبة ويقتل البكتيريا. يُقطع اللحم إلى شرائح ويوضع في أوعية مملوءة بملح البحر أو الملح الخشن. يتم تغطية اللحم ويبقى صالحًا للأكل لعدة أشهر. ولكن اليوم الثلاجة موجودة في كل منزل.
حافظ على تجفيف الأسماك
قد تكون هذه الطريقة الأسهل والأقدم لحفظ الطعام وهي التجفيف. تم استخدامه على نطاق واسع خلال العصور القديمة حتى يومنا هذا، أصبح التجفيف منطقيًا لأن الماء الموجود في الطعام يصبح أرضًا خصبة للكائنات الحية الدقيقة، لذلك بمجرد جفاف الماء، قد لا تتمكن الكائنات الحية الدقيقة من إفساد الطعام بشكل أكبر. لقد جففت الشمس والرياح الأطعمة بشكل طبيعي. في وقت مبكر من عام 12000 قبل الميلاد، كانت مصر القديمة ودول الشرق الأوسط وثقافات الشرق الأقصى الأخرى تقوم بالفعل بتجفيف المكسرات والأسماك والفواكه واللحوم تحت الشمس.
حفظ الأسماك بالتبريد
يتم تبريد الأسماك بعدة طرق، مثل: تعريضها لتيار من الهواء البارد في الأماكن التي تتميز بانخفاض درجات الحرارة، أو غمر السمكة في الماء البارد للحفاظ عليها، أو رش كمية من الثلج المجروش عليها للحفاظ عليها لمدة طويلة. لمدة أربعة إلى ستة أيام، أو وضعها في الثلاجة. ويضمن حفظ الأسماك لمدة تتراوح من ثمانية إلى أحد عشر يوماً، ويعتبر تبريد الأسماك في الثلاجات والمبردات أفضل طرق التبريد من حيث أقصى مدة لحفظ الأسماك وحجم العدد البكتيري. وذلك على المستوى التجاري والمهني، أما على مستوى الأفراد في المنازل فلا بد من القيام ببعض الخطوات للحفاظ على جودته، قبل وضع السمك في الثلاجات والمبردات، ومن أهم هذه الخطوات التنظيف والتجفيف. السمك إذا قمت بشرائه طازجاً من السوق مباشرة وبأسرع وقت ممكن، لأن الأسماك شديدة التلف بسبب العصارات المعوية التي تحتويها والتي إذا تركت دون تنظيف ستغير رائحة السمك وتقلل من جودته. ومن الخطوات المهمة أيضًا في حفظ الأسماك وتخزينها، قطع الحلق، وإزالة الأحشاء الداخلية والخياشيم، وتغليفها جيدًا في أكياس بلاستيكية، وتقسيمها إلى كميات حسب احتياجات الأسرة، حتى لا تضطر ربة المنزل إلى أخذ الكمية كاملة. إخراج السمكة من الثلاجة أو الثلاجة وإعادتها مرة أخرى مما يعرض السمكة للفساد أو انخفاض جودتها.
كانت العائلات تمتلك صناديق ثلج، أو تقطع الثلج بنفسها أو تعتمد على تجارة الثلج للحفاظ على هذا النوع من حفظ الطعام. تسمح ثلاجات اليوم ببقاء الطعام طازجًا لفترات أطول، خاصة أثناء الطقس الدافئ.
حفظ الأسماك بالتجميد
إنها إحدى الطرق الأكثر أمانًا لإطالة العمر الافتراضي للأسماك والعديد من الأطعمة الأخرى. لكن التجميد التجاري له طرق خاصة، منها: التجميد الطبيعي، والذي يتم في المناطق التي يكون مناخها ملائماً لذلك. ويتطلب التجميد الطبيعي للأسماك مناخاً تنخفض فيه درجات الحرارة إلى مستويات تصل إلى ما دون الصفر إلى 15 درجة تحت الصفر. وبالطبع لا يتوفر هذا إلا في المناطق شديدة البرودة، وتعتبر هذه الطريقة من أكثر الطرق فعالية لحفظ الأسماك بجودة عالية: تتجمد السمكة ولكن خياشيمها تبقى مفتوحة ويبقى لحمها طازجا. ويرجع ذلك إلى عدم وجود فترة زمنية بين اصطياد السمكة وتجميدها، مما لا يعطي فرصة للسمكة أن تصبح متصلبة أو معرضة للبكتيريا. هناك طريقة أخرى للتجميد وهي التجميد باستخدام سوائل التبريد. ويتم ذلك عن طريق وضع السمكة في سوائل تبريد غير سامة تستخدم خصيصًا لهذا الغرض. تتكون سوائل التبريد غالبا من أكسيد النيتروز السائل وثاني أكسيد الكربون، وهي من أكثر الطرق كفاءة وتطيل فترة حفظ الأسماك ومدة صلاحيتها. يعد استخدام خلطات الثلج والملح من الطرق المستخدمة لتجميد الأسماك، إلا أن هذه الخلطات يجب أن تتوفر فيها الشروط الصحية المناسبة لضمان جودة الأسماك وعدم تعريضها للتلف.
تدخين اللحوم والأسماك
وذلك بتقطيع اللحم إلى شرائح وأجزاء صغيرة وتعليقه فوق الحطب المشتعل لمدة طويلة حتى يجف الماء منه. وكانوا في بعض الأحيان يغطونها بالملح أثناء عملية التدخين لإبعاد الحشرات وتسريع طبخها.
حفظ الأسماك عن طريق التخليل
إنه حفظ الطعام في سائل مضاد للميكروبات صالح للأكل. تشمل عوامل التخليل الشائعة المحلول الملحي والخل والكحول والزيت النباتي. يقول المؤرخون أن التخليل بدأ باستخدام النبيذ أو البيرة لأن السوائل كانت تحتوي على مستويات منخفضة من الرقم الهيدروجيني وتحولت إلى خل. تقوم بعض البكتيريا بأكسدة الكحول الموجود في النبيذ أو البيرة وتحويله إلى حمض الأسيتيك (الخل). عادة ما يتم تسخين الطعام أو غليه حتى يتشبع بعامل التخليل. يتم تخليل بعض الأطعمة ببساطة في مرطبان ثم تضاف التوابل إلى التخليل لعمل وصفات ذكية مثل الصلصات والمذاق والبيكاليلس والخردل والكاتشب.