الفرق بين الزيوت المهدرجة وغير المهدرجة. ومن خلال موضوعنا سنتعرف على الفرق بين الزيوت المهدرجة وغير المهدرجة مع أهم المواصفات لكل نوع.
هدرجة الزيوت
هدرجة الزيوت هي عملية كيميائية تسمى الدهون المتحولة الصناعية، حيث يتم تحويل الزيوت السائلة إلى سمن نباتي أو زبدة صلبة، وذلك عن طريق إضافة ذرات الهيدروجين إلى الزيوت التي تحتوي على روابط غير مشبعة بين جزيئات الأحماض الدهنية لتحويلها إلى روابط مشبعة، أي تحويل الثنائي المزدوج أو الرابطة الثلاثية بينهما. تتحد ذرتا الكربون في رابطة واحدة عند درجات حرارة عالية وبوجود عوامل محفزة مثل النيكل. الهدف من عملية الهدرجة هو إطالة العمر الافتراضي. يتم تحويل الزيوت إلى حالة صلبة. وهذا النوع من الزيوت هو السبب الرئيسي لأمراض القلب وارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. وقد حذرت العديد من المنظمات والجمعيات الغذائية من استخدامه في الطعام والقلي.
أنواع الدهون:
هناك نوعان رئيسيان من الدهون، أحدهما صحي وهام للجسم، والآخر غير صحي ومضر بأجهزة الجسم. الدهون المتحولة هي دهون صحية، أما الدهون المشبعة والمتحولة بشكل عام فهي دهون غير صحية ولا يفضل تناولها.
1. الدهون غير المشبعة (الدهون الصحية):
وهي الدهون التي تظهر على شكل سائل في درجة حرارة الغرفة العادية. وتعتبر من الدهون المفيدة لأنها تعمل على تحسين مستوى الكولسترول في الدم، وتقليل الالتهابات، ولها دور في تنظيم ضربات القلب. يمكن الحصول على الدهون غير المشبعة في الغالب من النباتات، مثل: الزيوت النباتية، والمكسرات، والبذور.
هناك نوعان من الدهون الصحية غير المشبعة:
الدهون الأحادية غير المشبعة، ويمكن الحصول عليها من: المكسرات (اللوز، والبندق)، والأفوكادو، وزيت الزيتون، وزيت الكانولا، والفول السوداني، وبذور السمسم، واليقطين.
الدهون المعقدة غير المشبعة، والتي يمكن الحصول عليها من: بذور عباد الشمس، والذرة، وفول الصويا، وزيت الكتان، والجوز، وبذور الكتان، وزيت الكانولا.
تعتبر أوميغا 3 من أهم أنواع الدهون غير المشبعة التي يجب أن يحصل عليها الجسم من الطعام، ولها عدة مصادر، مثل: تناول السمك 2-3 مرات أسبوعياً، وتناول بذور الكتان، وفول الصويا، وزيت الكانولا.
2. الدهون المشبعة (غير الصحية):
تحتوي معظم الأطعمة التي نتناولها على دهون مشبعة وغير مشبعة. المهم هو النسبة الموجودة فيها، وهو ما يجعلها في النهاية طعامًا صحيًا أو غير صحي. تتواجد الدهون المشبعة بشكل رئيسي في الأطعمة الحيوانية مثل: اللحوم، ومنتجات الألبان، والآيس كريم وغيرها، ولكنها توجد أيضًا بنسبة كبيرة في بعض الأطعمة. الأطعمة النباتية مثل: جوز الهند، وزيت جوز الهند، وزيت النخيل.
أهم مصادر الدهون المشبعة التي يجب التقليل منها قدر الإمكان:
بيتزا وجبنة.
الحليب كامل الدسم وقليل الدسم أيضًا.
الزبدة والحلويات المصنوعة منه.
منتجات اللحوم مثل: السجق، والهمبرجر، ولحم البقر، والجاموس.
البسكويت والكعك وجميع المنتجات المصنوعة من زيت النخيل.
الوجبات السريعة.
وفي النهاية يحتاج الجسم إلى الدهون المشبعة، ولكن بنسبة قليلة جداً، ننصح بالحصول عليها من خلال منتجات الألبان والأجبان، بدلاً من الحلويات والزبدة والوجبات السريعة.
3. الدهون المتحولة:
هي الدهون الناتجة عن تسخين الزيوت النباتية في عملية كيميائية محددة تسمى “الهدرجة”، وينتج عنها منتجات مثل: السمن الصناعي، والزبدة الصناعية، والزيوت المهدرجة بأنواعها.
الزيوت المهدرجة هي الزيوت التي تعتمد عليها معظم مطاعم الوجبات السريعة في القلي وتحضير المخبوزات والأطعمة الخفيفة. وهذا النوع من الدهون هو الأخطر على الإطلاق وأكثر ضرراً من الدهون المشبعة. فهو يزيد من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية وأمراض القلب والكوليسترول والسمنة ونقص المناعة والكبد الدهني وغيرها من الأمراض. جاد.
الهدف من هدرجة الزيوت
تحدث عملية هدرجة الزيوت النباتية لعدة أسباب منها:
إطالة العمر الافتراضي للزيت عن طريق تحويله إلى سمن نباتي أو زبدة. كما أن الأطعمة المحضرة من الزيوت المهدرجة تبقى لمدة أطول من تلك المحضرة بالزيوت الطبيعية ودون الحاجة إلى تخزينها في الثلاجات.
تقليل التكلفة المالية على المستخدم لأن الزيوت المهدرجة أقل تكلفة من الزيوت النباتية البكر مثل زيت الزيتون والذرة وعباد الشمس، كما أنها أقل تكلفة في الشحن والنقل لأنها لا تحتاج إلى تبريد منخفض ويمكن نقلها بالشاحنات العادية .
تحسين الطعم والنكهة والرائحة، ولذلك تستخدم هذه الزيوت في تحضير الكعك، والمعجنات، والحلويات المختلفة.
الآثار الضارة للزيوت المهدرجة
أدركت العديد من الدول الأوروبية والأمريكية خطورة الزيوت المهدرجة على صحة الإنسان وحظرت استخدامها في المطاعم لأغراض القلي، وفي محلات الوجبات السريعة، وفي المعلبات، وفي تحضير المخبوزات والحلويات. واعتبروها من أسوأ الزيوت لصحة الفرد لأنها تؤدي إلى:
ارتفاع مستويات الكولسترول الضار في الجسم على حساب الكولسترول الجيد، والذي يتراكم على جدران الشرايين الداخلية، مما يؤدي إلى انسدادها مع مرور الوقت، مما يسبب أمراض القلب والجلطات في أجزاء مختلفة من الجسم، وخاصة الدماغ، و مما يؤدي إلى الشلل أو الوفاة.
السمنة المفرطة وزيادة الوزن، حيث تحتاج الزيوت المهدرجة إلى 51 يوماً حتى يتم استقلابها في الجسم وتتراكم تحت الجلد في منطقة البطن والأرداف، على عكس الزيوت الطبيعية التي تحتاج إلى 18 يوماً ليتم هضمها والاستفادة منها.
التسبب في ارتفاع ضغط الدم بشكل مفاجئ.
وينجم مرض السكري عن تأثيره على مستقبلات هرمون الأنسولين في الجسم.
التسبب في حصوات المرارة وأمراض الكبد.
تكون مواد سامة عند عدم تعرضها لأشعة الشمس أو الضوء أثناء التخزين.
تأثيرها على الإنسان
وتشير الأدلة الطبية العلمية إلى أن تناول الدهون المتحولة يزيد من نسبة الكولسترول الخفيف الضار بالجسم، ويقلل من نسبة الكولسترول الثقيل المفيد للجسم. مما يؤدي إلى إصابة الشرايين بتصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول في أجزائها، مما يؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية. وأمراض أخرى يمكن أن تسببها الزيوت النباتية.