وفي هذا الموضوع نقدم لكم أطباق إسلامية قديمة بكل خطوات التحضير والمكونات، كل ذلك في هذا العرض المميز.
مطبخ الموصل
يشتهر المطبخ الموصلي بأطباقه اللذيذة والشهيرة والغنية بالتنوع والمكونات المختلفة. يعتبر من المأكولات الشرق أوسطية القديمة التي تعتمد على خصائصها الخاصة التي تتميز بها عن المطابخ المحيطة بها، وتشترك مع المطبخ الشامي في الخصائص والمكونات المستخدمة. ومن أشهر المكونات المستخدمة في المطبخ الموصلي: الدقيق، والأرز، والقمح، والبرغل، والخضروات. البقوليات والبهارات واللحوم ومشتقات الألبان.
الأوردة الموصلة
المكونات
ثلاثة أكواب من البرغل الناعم.
كوب ونصف من البرغل.
كيلوغرام من الدهون.
ثلاث حبات بصل كبيرة.
بيضتان.
ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، أو زيت الزيتون.
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة كبيرة من الكمون.
نصف ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
ملعقة كبيرة من الملح.
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
طريقة التحضير
نخلط البرغل والجريشة في وعاء، ثم نضيف الملح، ونرطب الخليط بالماء الساخن، ونتركه لمدة ساعة، مع الحرص على ترطيب الخليط عند الحاجة للحصول على عجينة طرية.
نفرم البصل واللحم جيداً ثم نضيفهم إلى خليط البرغل مع الملح والكمون والفلفل والبهارات المشكلة.
دهن صينية الفرن بالقليل من الزيت، ثم وضع العجينة بداخلها مع الضغط عليها قليلاً.
دهن سطح الخليط بالبيض ومعجون الطماطم والزيت.
ندخل الصينية إلى الفرن، ونتركها لمدة ثلاثين دقيقة، ثم نقدمها.
العراقي البرباني
المكونات
كوب ونصف من الأرز المنقوع.
قطعة من البطاطس المقطعة.
كوب من الدجاج المسلوق.
حبة من البصل المقطعة إلى شرائح.
كوب من البازلاء مع الجزر والذرة.
نصف كوب زيت.
ملعقة كبيرة من بهارات البرياني.
مكعبان من مرق الدجاج.
ملح حسب الرغبة.
كأسين من الماء.
للتزيين:
اللوز حسب الرغبة.
زبيب حسب الرغبة.
طريقة التحضير
سخني الزيت في قدر على النار.
أضيفي الماء، واتركيه حتى يغلي.
أضيفي بهارات البرياني ومرق الدجاج، وحركي حتى يذوب مرق الدجاج.
أضيفي الأرز، وقلّبي جيداً، مع التأكد من أن كمية الماء أكبر من الأرز.
بعد أن يمتص الأرز معظم الماء نخفف حرارة الموقد ثم نغطي القدر مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج الأرز.
سخني القليل من الزيت في مقلاة فوق الموقد.
يقلى البصل في الزيت حتى يصبح ذهبي اللون.
أضيفي البطاطس، واقليها.
أضيفي الدجاج، وقومي بالتقليب، ثم رشي قليل من البرياني، وحركي.
أضيفي الجزر، والبازلاء، والذرة المسلوقة، واستمري في التقليب.
نرفع المكونات من الزيت ونضعها جانباً.
ارفعي الأرز البرياني عن النار.
أضيفي خليط الدجاج والخضار إلى الأرز.
نسكب خليط الزبيب واللوز فوق البرياني، ونقلب، ونترك القليل من الخليط جانباً.
نسكب البرياني في طبق التقديم ثم نزينه بخليط اللوز والزبيب المتبقي ثم نقدمه.
طريقة عمل شكرلامة الموصل
المكونات:
كوب ونصف من السكر.
كوب ونصف زيت الذرة النباتي.
نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيليا.
ثلاثة أكواب من الدقيق الأبيض.
نصف كوب من اللوز.
طريقة التحضير:
ضعي الدقيق، والسكر، والزيت، والهيل، والفانيليا في وعاء عميق، ثم قومي بخلط المكونات معاً بالمضرب الكهربائي اليدوي حتى تتجانس وتصبح عجينة متماسكة.
قطعي العجينة إلى كرات دائرية صغيرة، ثم قومي بزراعة حبة لوز في منتصف كل كرة.
رتبي القطع في صينية واسعة مدهونة بالقليل من الزبدة، ثم ضعيها جانباً.
تشغيل الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم إدخال الصينية فيه وتركها لمدة اثنتي عشرة دقيقة، حتى تنضج وتتماسك.
أخرجي الشكرلامة من الفرن بعد أن يصبح لونها ذهبياً.
شكلارما جوز الهند
المكونات :
المبايض لديك واضحة.
نصف كوب سكر.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيليا.
كوب من جوز الهند المبشور.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
ربع ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير:
اخفقي بياض البيض والسكر والفانيليا حتى تحصلي على خليط سميك.
أضيفي جوز الهند، ثم اخلطي المكونات مرة أخرى، ثم أضيفي الدقيق، والملح، واخلطي المكونات مرة أخرى حتى تصبح خليطاً متماسكاً.
غلفي صينية متوسطة الحجم بورق الزبدة، ثم ضعي ملعقة كبيرة من العجين بين كل 4 سم، حتى نفاذ الكمية.
تُخبز شاكرالاما جوز الهند في الفرن على نار متوسطة، حتى تصبح الكرات ذهبية اللون.
هزة الشوكولاتة
المكونات:
ثلاثة أكواب من جوز الهند المبشور.
كوب من الحليب المكثف المحلى.
نصف كوب من اللوز المطحون خشناً.
كوب من شوكولاتة الحليب الذائبة.
نصف كوب من الفستق المطحون.
طريقة التحضير:
ضعي جوز الهند المبشور، والحليب، واللوز في وعاء متوسط الحجم، ثم قومي بخلط المكونات بيديك حتى تمتزج مع بعضها وتصبح متجانسة.
قطعي الخليط إلى كرات متساوية متوسطة الحجم، واصنعي قمعًا في كل كرة، ثم ضعيها في قالب بايركس مغطى بورق الزبدة.
تشغيل الفرن على درجة حرارة متوسطة، ثم خبز الكرات فيه لمدة لا تزيد عن عشر دقائق.
أخرجي القالب من الفرن، ثم اتركيه جانباً حتى يبرد الشاكرالاما.
نسكب الشوكولاتة فوق القطع، ثم نغمسها في الفستق المطحون.
كبة موصلية مقلية
المكونات
كيلوغرام واحد من البرغل البني.
كيلوغرام واحد من لحم البقر المفروم ناعماً.
عشر ورقات من النعناع الطازج.
يرش مع عصرة من الليمون.
حبة من البصل المقطعة إلى أرباع.
نصف ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
ملعقة صغيرة من البردقوش.
نصف ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة صغيرة من البابريكا.
عدد قليل من مكعبات الثلج لتماسك القشرة الخارجية.
ملء المكونات
كيلوغرام واحد من لحم العجل المفروم خشناً.
ربع كوب من الصنوبر المقلي.
ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
حبتان من البصل المفروم ناعماً.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
القليل من الزيت النباتي.
طريقة التحضير
وضع البرغل في وعاء عميق، وإضافة كمية كافية من الماء المغلي إليه، وتركه لمدة ربع ساعة حتى يصبح طرياً.
– صفي البرغل من الماء جيداً. ويفضل أن نضعها في مصفاة ونتركها في الثلاجة لمدة يوم كامل حتى نتخلص من كل الماء الموجود فيها.
نجهز وعاء آخر ونضيف فيه الشعير، واللحم، والنعناع، وعصرة الليمون، والبصل، والبهارات، ونخلط جيداً.
ضعي جميع المكونات السابقة في مطحنة الكبة، ثم قومي بتقطيعها مرتين، مع إضافة مكعبين من الثلج في كل مرة حتى تصبح ناعمة جداً.
غطي عجينة الكبة واتركيها جانباً لحين تحضير الحشوة.
نحضر الحشوة، نضع الزيت النباتي على النار، ثم نضيف إليه البصل ونتركه حتى يذبل، ثم نضيف اللحم ونقلبه حتى يجف، ثم نضيف البهارات والدبس ونحرك، ثم نخرجه من النار. حرارة.
نعجن عجينة الكبة باليد جيداً قبل أن نبدأ بحشوها، ثم نحشيها باللحم بعد أن تبرد تماماً ونشكلها على شكل أقراص دائرية أنيقة.
نضع كمية كبيرة من الزيت النباتي على النار ونتركه حتى يسخن، ثم نضع الكبة ونقليها حتى يتحول لونها إلى اللون الذهبي.
نقطع كبة الموصل المقلية إلى أرباع ونقدمها ساخنة إلى جانب أطباق السلطة المتنوعة.
عمل الدولمة الموصلة
المكونات
10 قطع كوسة.
10 باذنجان.
30 ورقة من السلق.
4 حبات طماطم كبيرة.
2 فلفل أخضر كبير.
6 حبات بصل كبيرة.
نصف ملعقة صغيرة من السمن.
نصف ملعقة صغيرة من الجير.
لتحضير الحشوة:
كيلوغرام واحد من لحم البقر المفروم.
3 كوب أرز بسمتي.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
8 فصوص من الثوم.
طريقة التحضير
نغسل أوراق السلق، ونغليها في ماء دافئ، ثمّ نصفيها.
نقوم بغسل الكوسة والباذنجان وحفرهما باستخدام الحفارة المخصصة لذلك.
نقوم أيضًا بغسل الطماطم والفلفل الأخضر، ونقطعها من الأعلى، وننظفها من الداخل بالملعقة.
نقشر البصلة، ونقطعها بشكل طولي حتى تصل السكين إلى المنتصف، ونفصل طبقات البصل عن بعضها البعض.
نحن نطحن الجير.
اهرسي الثوم.
في وعاء عميق على النار، املأه بالماء واتركه حتى يغلي.
في مقلاة على النار، ضعي السمن واتركيه حتى يسخن.
نغسل الأرز بالماء الجاري.
في وعاء، ضعي اللحم المفروم، وأضيفي الأرز، والملح، والفلفل الأسود، والثوم، ومعجون الطماطم، وقلبي المكونات جيداً.
باستخدام يدك، ضعي كمية مناسبة من الحشوة على الباذنجان، والكوسا، والسلق، والفلفل، والبصل، والطماطم.
نبدأ بالسلق، ونضع الحشوة داخل كل ورقة، ثم نمسك حافة الورقة بأطراف أصابعنا ونثنيها، ثم نثني الجوانب ونستمر في اللف حتى تشكل أسطوانة.
نحشي الكوسة والباذنجان، ثمّ نصنع بعض الثقوب بالسكين لتتغلغل الصلصة فيها.
نقوم أيضًا بحشو الفلفل الأخضر والطماطم ونغلقها بعصا خشبية صغيرة لمنع تسرب الحشوة.
نقوم أيضًا بحشو البصل ونغلقه بعصا خشبية.
نضع الكوسة والباذنجان والسلق والفلفل والبصل والطماطم في القدر ونضعها فوق بعضها البعض، أي في طبقات، ونضع القدر على النار.
نسكب الماء المغلي، ونضيف إليه الليمون المطحون، ونترك القدر على النار حتى يجف الماء.
أضيفي السمن وضعي القدر على نار خفيفة حتى تنضج الخضار جيداً.
نرفع القدر عن النار.
ضعي الدولمة الموصلية في طبق واسع، وقدميها ساخنة.