أنواع البكتيريا الموجودة في الطعام والتي نتحدث عنها في هذا المقال. كما نذكر لكم فقرات أخرى متنوعة مثل بكتيريا اللحوم، واستخدام البكتيريا في الصناعات الغذائية، ولمحة عامة عن البكتيريا.
أنواع البكتيريا الموجودة في الطعام
تمكن العلماء من تصنيف أحد أنواع الميكروبات الغذائية وهي البكتيريا إلى خمس مجموعات:
1- المكورات العنقودية الذهبية
وعندما تتواجد هذه البكتيريا في بعض الأطعمة، مثل: الكاسترد، أو الدواجن، أو البيض، أو أي طعام يحتوي على الكريمة، فإنها تفرز سموماً شديدة المقاومة للحرارة. وتنتقل هذه البكتيريا إلى الطعام من خلال العديد من طرق ووسائل تحضير الطعام التي لا تراعي شروط السلامة والنظافة، ويسبب السم الذي تفرزه البكتيريا… في الطعام يحدث القيء الشديد والإسهال بعد نصف أربع ساعات تناول الأطعمة الملوثة بهذه البكتيريا. وتجدر الإشارة إلى أن هذه البكتيريا تتواجد بشكل طبيعي في الأنف والحنجرة. الكثير من الأشخاص الأصحاء.
2- السالمونيلا والشيجيلا
يبدأ تلوث الطعام أولاً ببكتيريا السالمونيلا، مما يسبب التهاب المعدة والأمعاء مع أعراض الحمى والإسهال والقيء، وذلك بعد 12-36 ساعة من تناول الطعام الملوث بالبكتيريا. أما بكتيريا الشيغيلة فهي تسبب نفس الحالة المرضية وتنتقل عادة عن طريق الفم نتيجة تلوث الطعام بالفضلات البشرية أو عن طريق المياه الملوثة. إلا أن نسبة الإصابة عن طريق الطعام أعلى من الأطعمة الملوثة بالشيغيلا: السلطة، الخضار، منتجات الألبان، بالإضافة إلى الدواجن.
3- الليستيريا
وقد تتلوث هذه البكتيريا ببعض الأطعمة سواء المعلبة أو غير المعلبة، بما في ذلك الخضروات والحليب والجبن واللحوم والأسماك، فتسبب مرضًا خطيرًا يسمى الليستريات، ومن أعراضه: الحمى والقيء والإسهال بعد 3 أيام. هذه البكتيريا هي لاهوائية بشكل اختياري وإيجابية الجرام وعضوية. وتتراوح نسبة الوفيات نتيجة الإصابة بهذه البكتيريا حوالي 20%. وقد يكون بسبب التهاب السحايا أو تسمم الدم، ومن أعراضه الحمى والقيء والإسهال بعد 3 أيام.
4- المطثية الحاطمة
تتمتع هذه البكتيريا بالقدرة على تكوين الجراثيم وإنتاج السموم التي تسبب المرض، خاصة إذا كانت الحرارة المستخدمة لتحضير الطعام الملوث غير كافية لقتل الجراثيم. اللحوم والحليب والخضروات والأسماك والأرز والبطاطس، وكذلك الجبن يمكن أن تكون ملوثة بهذه البكتيريا. ترتبط بكتيريا Clostridium brefrigens باللحوم، وعند تناول اللحوم الملوثة بهذه البكتيريا، يتم إطلاق السم (بعد فترة حضانة 8-22 ساعة)، والذي تفرزه هذه البكتيريا إلى الجهاز الهضمي ويسبب الإسهال والتشنجات. أما بالنسبة للبكتيريا العصوية، فهي تفرز نوعين مختلفين من السموم في الطعام، أحدهما يسبب الإسهال والآخر يسبب القيء.
5- كلوستريديوم بوتولينوم
عندما تلوث هذه البكتيريا الطعام بعد فترة حضانة تتراوح من 12 إلى 36 ساعة، فإنها تنتج نوعًا من السموم له تأثير شديد وقوي على الخلايا العصبية، سموم عصبية تسبب ضعف الرؤية (ضبابية)، صعوبة في التحدث، شلل، إسهال، صداع، جفاف. الفم، وأخيراً الموت نتيجة تناول الشخص للطعام. ملوثة بهذه البكتيريا، وما يزيد من خطورة هذه البكتيريا هو أنها تقوم بتكوين الأبواغ، ولهذه الجراثيم القدرة على مقاومة الظروف الصعبة، باستثناء الحرارة العالية المستخدمة عند تعليب الأغذية (خاصة الأغذية الحمضية واللحوم والأسماك). .
بكتيريا اللحوم
يمكن أن تحتوي اللحوم النيئة، مثل لحم البقر أو الضأن، على مجموعة من مسببات الأمراض البكتيرية المختلفة، بما في ذلك (السالمونيلا، والعطيفة الصائمية، والمطثية الحاطمة). وللقضاء على هذه البكتيريا يجب تجميد اللحوم أو تبريدها في أسرع وقت ممكن بعد شرائها وطهيها. قم بإحضار اللحوم إلى درجة الحرارة الآمنة الموصى بها، واتركها ترتاح للفترة الزمنية الموصى بها.
كما يجب عليك تناول اللحوم أو تبريدها مباشرة بعد طهيها لأن بعض البكتيريا يمكن أن تولد في الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة.
إن انتقال التلوث من اللحوم إلى الأطعمة الأخرى، مثل الفواكه أو الخضار غير المطبوخة، يشكل خطراً حقيقياً. اغسل يديك دائمًا قبل وبعد تناول اللحوم النيئة، بالإضافة إلى غسل الأسطح وألواح التقطيع والأواني التي تلامس اللحوم النيئة قبل استخدامها لأي غرض آخر.
استخدام البكتيريا في الصناعات الغذائية
ومن أقدم استخدامات البكتيريا في الصناعات الغذائية هو استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي تستخدم في عملية استخلاص مشتقات الحليب مثل الحليب، والجبن، واللبنة، والزبادي، والزبدة، وغيرها من مشتقات الحليب. كما أنها تستخدم في عملية تخليل الخضار والخبز وصنع النبيذ وتجهيز اللحوم. والأسماك. تتم عملية تصنيع مشتقات الحليب عن طريق تحويل سكر الحليب واللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، ومن ثم تخثر الحليب نتيجة تراكم حامض اللاكتيك، وبالتالي الحصول على القوام المناسب للمنتج المراد تصنيعه. ومن خلال تغيير درجة الحرارة وإضافة بعض المكونات إلى الحليب، يتم إنتاج أنواع مختلفة من منتجات الألبان ذات النكهات والروائح. ومشتقات الحليب المميزة تعتبر من المنتجات ذات الاستهلاك الكبير والمتزايد في الأسواق، حيث تعمل كمكمل للبروبيوتيك في الجهاز الهضمي، وتعتبر من الأطعمة المهمة للحفاظ على الصحة. جسم الإنسان وتقويته.
مقدمة عن البكتيريا
– البكتيريا أو الجراثيم أو الجراثيم (Bacteria، باليونانية القديمة: bakterion) هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية، منها المكورات، والعصيات، والحلزونات. وهي تتجمع معاً وتأخذ أشكالاً متعددة، كالعقد أو المسابح فتسمى بالمكورات العقدية، أو على شكل عناقيد فتسمى بالمكورات العنقودية. تتراوح الأبعاد البكتيرية من 0.5 إلى 5 ميكرومتر، على الرغم من أن التنوع الكبير للبكتيريا يمكن أن يظهر أشكالًا متعددة كبيرة جدًا. تتم دراسة البكتيريا فيما يسمى بعلم الجراثيم، وهو يعتبر أحد فروع علم الأحياء الدقيقة.
كانت البكتيريا من أوائل أشكال الحياة التي ظهرت على سطح الأرض، وهي موجودة في معظم الموائل على هذا الكوكب. كما أنهم يسكنون التربة والمياه وينابيع المياه الساخنة الحمضية والكبريتية والنفايات المشعة والأجزاء العميقة من القشرة الأرضية. تعيش البكتيريا أيضًا في النباتات والحيوانات (انظر: التعايش (علم الأحياء))، وتزدهر أيضًا في المركبات الفضائية التي يسكنها الإنسان. يحتوي جرام واحد من التربة على ما يقرب من 40 مليون خلية بكتيرية، ويوجد حوالي مليون خلية بكتيرية في كل مليلتر من الماء العذب.
ويقدر عدد البكتيريا الموجودة على الأرض بحوالي 5×1030، مما يشكل كتلة بيولوجية تفوق كل الحيوانات والنباتات. وجد الباحثون معلومات تشير إلى وجود البكتيريا في خندق ماريانا، وهي أعمق منطقة على وجه الأرض. وقد وجد باحثون آخرون دراسات مماثلة تشير إلى أن الميكروبات تعيش داخل الصخور على عمق 1900 قدم تحت قاع البحر وعلى عمق 8500 قدم من المحيط قبالة الساحل الشمالي الغربي للولايات المتحدة. ووفقا لأحد الباحثين، “يمكنك أن تجد الميكروبات في كل مكان – فهي تتمتع بقدرة عالية على التكيف مع أي حالة وبيئة ويمكنها البقاء على قيد الحياة أينما كانت”.